Haricot vert (et haricots secs)

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris), de la famille des Fabacées (légumineuses), est un légume prisé pour ses gousses tendres. Il est largement cultivé dans les régions tropicales et tempérées à travers le monde. Depuis 2016, la production mondiale est d'environ 20 millions de tonnes par an (source FAO STAT).

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris) est issu d’un ancêtre sauvage, originaire d’une vaste région allant du Mexique au nord de l’Argentine. Les plus anciennes graines de haricots domestiqués ont été retrouvées dans la vallée de Tehuacán au Mexique et datent d'environ 7 000 à 8 000 ans avant notre ère (1).

Des graines sèches de haricot vert ont été introduites en Europe par Christophe Colomb au 16e siècle, puis en France et en Chine. Les processus de sélection réalisés en Europe depuis le 18e siècle ont permis de produire des variétés aux gousses de moins en moins fibreuses, voire "sans fils", de plus en plus longues et fines (1,2,3).

En Nouvelle-Calédonie. le haricot vert fait partie des essais de culture mis en place au 19e siècle par l'administration pénitentiaire.

Les qualités nutritionnelles et vertus du haricot vert sont nombreuses. Ce sont les jeunes gousses qui sont principalement consommées, bien que toutes les parties de la plante puissent être utilisées.

Qualités nutritionnelles

Le haricot vert, consommé cuit, est un aliment peu calorique, riche en fibres, ainsi que divers minéraux et vitamines essentiels. Il constitue une excellente source de nutriments tels que :

• la vitamine K (43 µg/100 g) essentielle à la coagulation sanguine et à la santé des os.
• le potassium (211 mg/100 g) qui aide à réguler la pression artérielle.
• le fer (1 mg/100 g) et les folates (vitamine B9, 33 µg/100 g) qui contribuent à la formation des globules rouges et au maintien de la santé sanguine.

Usages alimentaires et préparations culinaires (1)

Les gousses, les feuilles et les grains secs sont comestibles et fortement appréciés. Ils sont cuisinés de diverses manières :

Les extrémités des gousses sont coupées et les fils sont enlevés. Les haricots frais sont alors cuits à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes ou à la vapeur. Ils peuvent être ensuite assaisonnées ou fricassées avec de l'oignon et de l'ail. Ils accompagnent de nombreux plats chauds ou sont consommées en salade.

Les feuilles peuvent être cuites comme les épinards pour les variétés suffisamment tendres

Pour les haricots secs, on les récupère en écossant les gousses. Ils sont trempés pendant 24 h dans de l’eau froide puis ils sont bouillis à l'eau pour les consommer seuls, avec du riz ou d'autres légumes.

Vertus médicinales

• Riche en fibres, le haricot favorise le transit intestinal et et prévient la constipation.

Autres usages (1)

• Les résidus de plante servent au fourrage pour nourrir les animaux d'élevage.

Le haricot vert est une herbacée annuelle.

Allure

• Plante grimpante ou rampante, plus ou moins buissonnante, légèrement pubescente.
• La tige peut atteindre 2 à 3 m de hauteur. Elle est anguleuse, presque cylindrique.

Feuilles

• Couleur : vert clair à vert foncé
• Disposition alterne
• Légèrement pubescente
• Trifoliées : 3 folioles ovales mesurant 7,5 à 14 cm de long sur 5,5 à 10 cm de large.
• Pétiole de 15 à 30 cm

Fleurs

• Type papilionacée (en forme de papillon)
• L'inflorescence est une grappe axillaire ou terminale de 15 à 35 cm d elong
• Fleurs peu nombreuses disposées en paires ou solitaires
• La fleur est bisexuée, de 1 cm de diamètre et de couleur blanches, mauves, violettes ou rouges
• Bractées plus longues que le calice
• Fleur autogame, autopollinisation fréquente,pollinisation croisée rare.

Fruits

• Gousses longilignes, fines, droites ou légèrement courbées.
• Elles peuvent être cylindriques ou aplaties.
• Mesurent 10 à 20 cm de long selon la variété
• Gousse verte quand elle est immature, puis devient jaune, rougeâtre ou pourpre
• Contient une douzaine de graines de formes variées (rondes, ovales, aplaties)

Graines

• Forme de rein, arrondie ou ovale
• Couleur variable (noir, marron, violet, blanc)
• Parfois des motifs marbrés ou striés
• 15 mm de longueur
• Germination épigée

Racines

• Racine pivotante bien développée
• Nombreuses racines latérales et adventives
• Fixatrices d'azote : grâce aux nodules racinaires contenant des bactéries symbiotiques du genre Rhizobium, la plante peut fixer l’azote atmosphérique, ce qui enrichit le sol.

En Nouvelle-CalédonieL, le cycle du haricot vert est de 50 à 90 jours selon les variétés. En Nouvelle-Calédonie, le calendrier cultural peut être le suivant :

• Préparation du sol : Novembre

• Semis : février à septembre (8)

• Plantation : mars à juin (7)

• Floraison : avril à juillet

• Récolte des gousses immatures : mai à septembre

• Récolte des gousses mûres (grains secs) : juin à octobre (7)

Il existe des centaines de variétés et cultivars de haricots verts, sélectionnés pour différentes caractéristiques.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur usage : haricots mange-tout, haricot à filet, haricots à grains (blancs, rouges..), haricots beurre...

• L'usage dépend de la présence de fils et d'une membrane fibreuse (parchemin) dans la gousse.
• Les haricots beurre sont jaunes car ils n'ont pas de chlorophylle dans leurs gousses.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur taille et type de croissance :

Haricots à rames

• Grimpants et non ramifiés
• Croissance indéterminée avec 5 à 9 nœuds et deux à plusieurs branches qui démarrent à partir des nœuds
• Peuvent atteindre 3 m de haut
• Nécessite un tuteur

Haricots nains

• Buissonnants et précoces
• Croissance déterminée avec 12 à 15 nœuds
• 20 à 60 cm de haut

Consulter les fiches variétales haricots verts testées en 2022 par l'Adecal-Technopole

Haricots à grains

Plusieurs variétés de haricots à écosser importées du Brésil ont été testées en 2019 par l'Adecal-Technopole (6) et leurs caractéristiques sont présentées ci-dessous :

L'importation de plants ou de graines est strictement réglementée par la Nouvelle-Calédonie afin d'éviter l'introduction de nouvelles maladies ou ravageurs sur le territoire.

• Les professionnels peuvent se procurer des plants de fruitiers ou des semences auprès des organismes de diffusion habilités par la DAVAR (Direction des affaires vétérinaires, sanitaires et rurales) : services techniques des provinces et Arbofruits.

• Les particuliers peuvent se procurer des plants et des semences auprès des pépinières locales.

La multiplication des plants se fait principalement par semis, bien que le bouturage soit également possible.

Production de semences (5)

• 1000 graines pèsent entre 200 à 600 g
• Densité de semis en culture pure : 120 kg/ha pour les variétés naines et 60 kg /ha pour les variétés grimpantes
• Utiliser des graines dépourvues d'agents pathogènes, car certaines maladies bactériennes sont transmises par les semences

Semis

• Profondeur du semis : 3 à 6 cm
• Semez directement en champs en plaçant 4-6 graines par pocquet
• Si la température du sol est à 16°C, le plant apparait une semaine après le semis
• Humidifier le sol s'il est sec avant le semis. Ne pas arroser avant la levée (environ 10 jours).
• Croissance rapide

Plants à maturité

• Séparez les pieds de haricots en deux lots : ceux destinés à la consommation et ceux destinés à la récolte des graines (ces pieds doivent être indemnes de maladies)
• Récoltez les gousses sèches lorsqu’un bruit de graines se fait entendre en les secouant. Laisser sécher les gousses encore 1 mois avant de les écosser.
• Les graines sont bien sèches lorsqu'une pression de l'ongle ne laisse aucune marque.
• Conserver les graines dans un local sain, aéré, à température ambiante, pendant 1 à 3 ans.

Plante de jours courts, mais des variétés sélectionnées en milieu tempérées fleurissent en jours longs. Le haricot vert est facile à cultiver. Il nécessite de respecter les conditions culturales suivantes (3,6,7) :

Exigences environnementales

• Le haricot a besoin de chaleur, la germination reste lente jusqu'à 15°C.
• Croissance optimale à des températures entre 18 et 25°C le jour (avec un maximum à 27°C) et un minimum de 10°C la nuit
• Dans les régions tropicales, on trouve des cultures jusqu'à 1000 m d'altitude
• Parcelles en plein soleil, mais supporte un peu d'ombre
• Sensible au gel
• Tolère le vent
• Les variétés naines sont plus adaptées à une culture en saison sèche, sous irrigation
• Les variétés grimpantes sont plus adaptées à une culture en saison humide

Sols et préparation du sol

• Plein champ
• Sols bien drainés, légers à moyennement lourds
• pH 6 à 7,5
• Culture à plat préférable à la culture sur butte pour ne pas blesser les racines
• Labour : le sol doit être préparé en profondeur avec une texture grumeleuse en surface.
• Paillage
• Sensible à la salinité
• Sols les plus propices : colluvions, sols volcaniques bien pourvus en matières organiques, vertisols magnésiens
• Sols peu appropriés : ferralitiques acides
• Rotation des cultures : un délai de 5 ans entre 2 cultures est fortement conseillé. Éviter dans les cultures précédentes celles qui laissent d'importants résidus (engrais verts) telles que pomme de terre, betterave, salades.

Semis, plantations

• Variétés naines : 
  • Densité : 15 à 40 plantes/m²
  • Semis en ligne avec 10 à 15 cm entre les graines ou en poquets de 5 à 6 graines, espacés de 25 cm
  • Espacement entre les lignes : 30 à 50 cm

• Variété grimpantes :
  • Densité : 7 à 30 plantes/m²
  • Méthode : planter les graines avec 20 à 50 cm d’espacement entre elles, et 50 à 70 cm entre les plants
  • Espacement entre les rangs : 1 mètre pour laisser suffisamment de place aux tuteurs

Rotation des cultures

• un délai de 5 ans entre deux cultures est fortement conseillé. Éviter dans les cultures précédentes celles qui laissent d'importants résidus (engrais verts) telles que pomme de terre, betterave, salades.

• En Afrique tropicale le haricot se cultive en association ou en rotation avec d'autres cultures : igname, maïs, manioc, arachide, sorgho.

Fertilisation

• Les racines sont sensibles à la flore décomposant la matière organique. Il est donc important d’enfouir les engrais verts ou la matière organique fraîche longtemps avant le semis.

• Étant donné le cycle court de la culture, la fertilisation doit être entièrement réalisée avant le semis.

• Un épandage de 50 kg d'engrais minéral (formule 12-12-17+2) peut être effectué avant le labour ou lors de la dernière phase de préparation du sol.

• Apport en azote : recommandé en début de cycle pour favoriser la croissance initiale, car la fixation de l’azote par la plante commence principalement à la floraison.

• Besoins en potasse : élevés.

• La plante est sensible aux carences en oligo-éléments. Pour les corriger, l’application d’un biostimulant, tel qu’un hydrolysat de poisson, peut être bénéfique.

Eau et irrigation

• La culture nécessite environ 200 mm d'eau sur l'ensemble de son cycle, ce qui en fait une plante plutôt gourmande en eau.

• Goutte-à-goutte recommandé, avec un arrosage d'1 heure par jour (goutteurs espacés de 20 cm, débit de 1 L/h).

• Autres types d'arrosages : les apports en eau doivent être réguliers, particulièrement entre la floraison et le grossissement des gousses. Il est conseillé d’arroser en début de journée pour éviter les brûlures des feuilles.

• Une période sèche est préférable au moment de la récolte.

• La culture est sensible aux périodes de sécheresse comme aux excès d'eau, qui peuvent lui être préjudiciables.

Entretien

• Tuteurage nécessaire pour les variétés grimpantes
• Désherbage régulier durant la culture :
  • Privilégier un désherbage manuel ou mécanique léger. Le sarclage doit être effectué avec précaution pour éviter d’endommager les racines ou de tasser le sol.
  • Éviter le désherbage chimique, car la culture est sensible aux herbicides.

Dans les régions tempérées, en culture intensive, les rendements en régions tempérées peuvent atteindre 10 à 30 tonnes/ha en gousses fraîches, selon les variétés, les conditions climatiques et le niveau d’intensification. En grains secs (récoltés à maturité), les rendements varient de 1 à 3 tonnes/ha.

Dans les régions tropicales, les haricots cultivés en association et sans fertilisation atteignent des rendements d’environ 0,5 tonne/ha. 

En Nouvelle-Calédonie, les essais réalisés en saison fraîche par l'IAC à Port-Laguerre  (sol schisteux), en juillet 1998, puis à Saint Louis (sol limono-argileux) en juillet 2001, ont donné les rendements suivants en gousses fraîches pour trois variétés (4) :

• Merbel : 16,7 t/ha
• Long John : 25,4 t/ha
• Top Crop : 12,9 t/ha

Coût de production

En 2021, le coût de production pour les haricots secs était de 1163 XPF/kg, basé sur un rendement moyen de 2,5 tonnes/ha (6).

La récolte est effectuée manuellement.

Gousses immatures

• Les gousses doivent être récoltées avant que les graines ne les déforment, car au-delà de ce stade, elles perdent leurs qualités de consommation (apparition de fils et de parchemin).
• Pour les cultivars précoces, la récolte commence 7 à 8 semaines après le semis.
• Les gousses sont ramassées tous les 2 à 3 jours pour les variétés naines, et plus fréquemment pour les variétés grimpantes.

Grains secs

• Les gousses sont récoltées lorsqu’elles changent de couleur, devenant jaunes ou parfois colorées de stries roses (7).
• Après écossage, les grains sont mis à sécher pendant 2 à 3 semaines sur des claies, dans un local aéré.
• En fin de récolte, les plants entiers peuvent être arrachés, puis les graines sont récupérées par battage des plantes.

Gousses vertes

• Les gousses de haricots fraîchement cueillies sont sensibles à la dessication et aux moisissures. Elles doivent être consommées dans les 24 h.
• Stockage quelques jours au froid entre 5 et 8°C
• Conserve
• Surgélation

Grains secs

• Se conservent plusieurs années dans un bocal hermétique
• Conserve

Maladies

• Anthracnose : tâches brunes sur les feuilles qui s'étendent progressivement à toute la feuille qui se dessèche. Une bonne fertilisation organique et minérale et une bonne gestion de l'irrigation peut l'éviter. Utiliser des variétés résistantes
• Rouille : pustules d'abord rouge brique, puis noires, entourées d'un halo jaune sur les feuilles.Dessèchement prématuré des feuilles. Utiliser des variétés résistantes, sinon un fongicides respectant la règlementation en vigueur.
• Oïdium
• Sclérotiniose
• Fonte des semis
• Fusarium

Ravageurs

• Chenilles de noctuelles défoliatrices
• Acariens (dessèchement des feuilles)
• Thrips (petites zones argentées le long des nervures)
• Larves de mineuses (galeries dans la feuille)

L’utilisation des PPUA doit être raisonnée en fonction des stades de développement de la cible et de la culture. Elle doit également tenir compte des pratiques culturales (date de semis, travail du sol, fertilisation/biostimulants…) et des méthodes alternatives (lutte biologique, désherbage thermique…) capables de maintenir la pression des bioagresseurs en-deçà d’un seuil de nuisibilité.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

En savoir plus sur le mécénat GOLD.