Taro d'eau

Le taro est une plante herbacée de la famille des Aracées, originaire des forêts tropicales humides. Il est cultivé pour son "tubercule" nourrissant, appelé corme, qui se forme par une accumulation de réserves à la base de la tige (et non dans les racines). Ce corme constitue une source importante de glucides.

Certaines espèces produisent également des feuilles comestibles, qui sont consommées comme légumes-feuilles dans de nombreuses régions du Pacifique.

Le terme « taro » regroupe en réalité plusieurs genres de plantes très différentes :

• Colocasia
• Xanthosoma
• Alocasia
• Cyrtosperma

Plusieurs taros sont cultivés en Nouvelle-Calédonie (voir détails plus loin) : le taro d'eau, le taro bourbon, le taro des montagnes et le taro géant.

Les Colocasia seraient originaires d’Asie du Sud-Est (région Inde-Malaisie). Leur diffusion vers la Chine, le Japon, puis les îles du Pacifique s’est faite au fil des migrations humaines, il y a plus de 2 000 ans. Aujourd’hui, le taro est cultivé dans toute la zone intertropicale humide (2). le taro de montagne (Xanthosoma) provient d’Amérique centrale et de la Caraïbe.

En 2021, la production mondiale de taro s'est élevée à 12,4 millions de tonnes (FAOSTAT).

Le taro du genre Colocasia est cultivé depuis très longtemps en Nouvelle-Calédonie. Des traces de tarodières fossiles ont été découvertes sur les pentes des collines de Païta et Bourail, témoignant d’une agriculture ancienne et bien implantée (1).

⚠️ Le taro cru est toxique, en raison de la présence d’oxalate de calcium, un composé irritant présent dans toutes les parties de la plante (corme, feuilles, tiges).

Les populations océaniennes ont su, au fil du temps, sélectionner des variétés douces, moins irritantes et parfaitement comestibles une fois bien cuites. Le corme constitue alors un aliment de base dans de nombreuses îles du Pacifique (3).

Les principales espèces cultivées en Nouvelle-Calédonie sont les suivantes (1) :

• Taro d’eau (Colocasia esculenta var. esculenta) : c’est l’espèce la plus cultivée sur le territoire, avec plus de 90 variétés recensées.

• Taro bourbon (Colocasia esculenta var. antiquorum) : une autre variété de Colocasia, moins répandue.  Produit un corme principal accompagné de nombreux cormes secondaires en dormance. Ses petits cormes parfumés sont récoltés et commercialisés, appréciés pour leur saveur délicate.

• Taro de montagne (Xanthosoma sagittifolium, aussi appelé macabo) : cultivé principalement en zone sèche ou en montagne.

• Taro géant (Alocasia macrorrhiza, dit « oreille d’éléphant ») : peu cultivé en Nouvelle-Calédonie mais présent à l’état sauvage ; plus fréquent à Wallis-et-Futuna.

• Taro géant des marais (Cyrtosperma merkusii) : introduit en 2015 au Centre des tubercules tropicaux. Il n’est pas encore cultivé localement (cycle très long de 10 à 15 ans).

Qualités nutritionnelles

Le taro d’eau est une plante nourrissante aux valeurs nutritionnelles intéressantes. Il s’agit donc d’un aliment énergétique et équilibré. Son corme est riche en fibres alimentaires, qui procurent une sensation de satiété durable, en vitamines (C,E) et en minéraux (phosphore, calcium, potassium).

Tableau 1. Composition pour 100 g du corme de taro d'eau cuit (source ciqual.anses.fr)

Préparations culinaires

Le corme est la partie la plus consommée. Les feuilles et les pétioles sont également comestibles et se cuisinent comme des épinards après cuisson. Le corme a un goût doux et légèrement sucré, à mi-chemin entre la pomme de terre, l’artichaut et le navet. Il peut être préparé de nombreuses façons :

• bouillie
• à la vapeur
• en gratin
• en soupe ou velouté
• en farine
• en friture
• à l'étouffée : c’est la méthode utilisée pour préparer le bougna, plat traditionnel kanak. Le taro y est accompagné de légumes, de viande ou de poisson, arrosé de lait de coco, assaisonné, enveloppé dans des feuilles de bananier, puis cuit lentement dans un four en pierre traditionnel.

👉 À découvrir : de délicieuses recettes dans Les récoltes du Caillou et dans Le taro  dans la cuisine du Pacifique.

Vertus médicinales

Les feuilles, tiges et racines du taro sont utilisées dans les pharmacopées traditionnelles pour :

• soulager les brûlures, piqûres et démangeaisons,

• calmer les maux d’estomac, la diarrhée et les otites.

Autres usages

Le taro d’eau est une plante aux multiples usages (3) :

• Ornementale : avec ses grandes feuilles vertes à nervures pourpres, il est apprécié comme plante décorative, en intérieur ou autour des bassins.

• Utilitaire : en Polynésie et au Vanuatu, ses feuilles sont utilisées comme parapluies ou pour couvrir les huttes.

• Cosmétique : au Japon, le corme est transformé en éponge végétale pour le nettoyage et l’exfoliation du visage.

• Agroalimentaire : le glucomannane, un mucilage extrait du corme (code F425), est utilisé comme épaississant, gélifiant ou émulsifiant dans de nombreuses préparations industrielles.

Le taro occupe une place centrale dans la culture kanak, où il est symbole de la femme et de l’eau. Dans les cérémonies coutumières, il complète l’igname, qui représente l’homme et la terre (4).

Le taro d'eau dans les langues Kanak :

(Espèce : Colocasia esculenta var. esculenta, le taro d’eau, la plus cultivée en Nouvelle-Calédonie)

Allure

• Plante herbacée vivace, pouvant atteindre plus de 2 mètres de hauteur.
• Développement en rosette, avec un feuillage dense et imposant.

Feuilles

• Grandes feuilles cordiformes (en forme de cœur), pointues à l’extrémité, de couleur verte à violacée.
• Limbe épais, pouvant mesurer jusqu’à 85 cm de long et 60 cm de large.
• Disposition spiralée autour de la tige (rosette)
• Nervures saillantes vertes à violettes
• Pétiole inséré au centre du limbe, ce qui donne à la feuille une orientation vers le bas. Il peut mesurer de 50 cm à 1 mètre, et sa couleur varie du vert au violet.

Fleurs

• Floraison : de février à mai.
• Inflorescence en spadice, typique des Aracées (comme l’arum) :
  • ✔︎ Un épi central (le spadice) entouré d’une bractée appelée spathe.
  • ✔︎ La spathe se compose d’une base verte (3 à 5 cm) et d’une partie supérieure jaune (15 à 35 cm), enroulée à son extrémité.
• Les fleurs sont petites et unisexuées (5) :
  • ✔︎ Fleurs femelles (ovaires) à la base du spadice.
  • ✔︎ Fleurs mâles (étamines) au sommet

Fruits, graines

• Petites baies regroupées en grappe.
• Couleur orangée à maturité
• Chaque baie contient 2 à 5 graines (5).

Tige, racines, corme

• La partie souterraine comprend :
  • ✔︎ Le corme principal qui correspond à la base de la tige. Il est gorgée d'amidon. Il a une forme ovale, oblongue ou arrondie et peut peser plusieurs kilos.
  • ✔︎ Des racines fasciculées localisées sur le tiers supérieur du corme.
• Le système racinaire se comporte comme un tronc qui lorsqu'il grandit, remonte vers la surface.
• Le corme principal peut produire :
  • ✔︎ Des surgeons ou rejetons (stolons) qui donnent naissance à des cormes secondaires.
  • ✔︎ Ou, selon la variété, des branches soudées directement au corme principal

• Variétés normales "mono-tiges" :

  • Une seule tige principale sur le corme mère.

  • Les rejets éloignés du pied principal.

• Variétés à branches (appelées "jari" en langue vernaculaire ou "branched corm" en anglais) :

  • Plusieurs tiges soudées au corme principal.

  • Peu ou pas de stolons.

Plantation des boutures

• Culture pluviale (sans irrigation) : planter vos boutures au début de la saison chaude (en décembre, janvier).
• Culture irriguée : plantation possible toute l’année, mais attention aux températures inférieures à 15°C (entre juin et septembre) qui peuvent stopper la croissance du taro d’eau. 

⚠️ Plantation en juin-août déconseillée en raison des risques de :

• désordres physiologiques sur le tubercule mère à la reprise de croissance.
• pourritures, lié à un excès d’humidité en fin de cycle et donc risque

Récolte des cormes

• Culture pluviale (sans irrigation) : récolte 7 à 8 mois après la plantation, entre juillet et août.
• Plantation en saison fraîche (juillet-août) : récolte plutôt 9 à 10 mois après, soit vers mai-juin de l’année suivante (1).

Influence du climat calédonien (1).

• La période sèche (août à décembre) ne permet pas un second cycle dans l’année : plante entre en dormance pendant cette saison. Elle reprend sa croissance avec le retour des pluies.
• Cette saisonnalité naturelle protège la plante des maladies de fin de cycle (pourritures)

Le cycle du taro d'eau comprend trois grandes phases :

Phase d'installation

• Semaines 1 à 8 / jusqu'à la fin du 2^e mois
• La bouture produit ses premières feuilles

Phase de développement végétatif

• Semaines 8 à 25 / jusqu'au 6^e mois
• Croissance rapide de la partie aérienne (feuilles)
• La plante atteint sa hauteur maximale
• Phase très sensible au manque d’eau

Phase de maturation (grossissement du corme)

• Semaines 25 à 40 semaine / jusqu'au 8^e mois
• Les feuilles jaunissent, rétrécissent, puis sèchent
• Le corme grossit et se charge en réserves
• Phase de sensibilité à l'excès d'humidité (risque de pourritures)

La quantité de taros commercialisés sur les marchés néo-calédoniens a connu une forte croissance entre 2005 et 2013, avec une chute importante au cours de l'année 2012. Depuis 2014, les volumes vendus connaissent une décroissance discontinue pour atteindre 68 tonnes en 2022.

Il existe plus de 90 variétés locales et introduites de taro d’eau en Nouvelle-Calédonie, reconnaissables à leurs morphotypes variés (1,5). Cette diversité s’enrichit régulièrement grâce :

• aux croisements réalisés par certaines productrices (notamment sur la côte Est),

• et aux sélections opérées au Centre des tubercules tropicaux.

Les variétés multipliées au centre des tubercules tropicaux (Adecal-Technopole) ont été choisies pour :

• la forme régulière de leur corme,

• la diversité de leurs saveurs,

• leurs rendements intéressants.

👉 Consulter le catalogue des variétés de taros d'eau multipliées au Centre des tubercules tropicaux de Nouvelle-Calédonie (2019-2021) (6).

Il existe 4 types de semences pour la multiplication du taro (1,7,8) :

• Rejets (stolons)

• Boutures de tige

• Petits tubercules ou cormes secondaires

• Graines (génèrent de nouvelles variétés, par reproduction sexuée)

🌱 Les plantules

• Ce sont des plants complets extraits de la parcelle avec leur petit corme.

• On peut prendre soit un rejet, soit une bouture de tête issu du corme principal après la récolte.

• Cette multiplication végétative permet de conserver la même variété de génération en génération

• Choisir des plants vigoureux, de même taille et allure, pour une plantation homogène.

🌱 Les boutures de tige

• Lors de la récolte des cormes : garder environ 30 à 50 cm de tige + 2 cm de sommet du corme.

• Supprimer les feuilles vivantes, les parties hautes de la tige, et les tissus morts.

🌱  Les rejets

• Une plantation peut produire 1 à 8 rejets par pied, selon la variété.

• Sélectionner des rejets sains, indemnes de maladies.

• Supprimer les feuilles et le corme avant stockage.

• Stocker dans un lieu humide et ombragé, de type pépinière à boutures.

• Parcelle ensoleillée

• À l'abri du vent

• Tout type de sol :

• Sols bien drainés, profonds, friables et non inondés

• Zones humides : bords de rivières, zones marécageuses, ou sols très humides avec drainage maîtrisé

Préparation

• Désherbage : manuel ou mécanique

• Travail du sol : labourez puis passage du griffe puis du rotobator (fraise) à 5–7 jours d’intervalle pour pulvériser les mottes

• Ouverture des trous de plantation :

  • ✔︎ En culture manuelle → à la pelle : trous de 15 à 20 cm de profondeur

  • ✔︎ En culture mécanisée → à la tarière à moteur ou au corps rayonneur, pour former des sillons d’environ 20 cm

• Planter la bouture au fond du trou ou du sillon.

• Recouvrir avec un paillage épais pour maintenir l’humidité : paille de sorgho, paragrass, feuilles de cocotiers

• 1 à 2 mois après la plantation :

  • ✔︎ reboucher les trous

  • ✔︎ butter les plants, à l'aide d'une binette en culture manuelle (ramener de la terre au pied du plant). Cela évite que le corme soit attaqué par les rats, les poules d'eau ou les insectes ravageurs. En culture mécanisée, utilisez un outil à dent, puis la butteuse, afin de ne pas abimer les racines si la plantation a été faite au fond des sillons.

Densité de la plantation

• Espacement recommandé : 50 à 70 cm entre chaque plant sur la ligne

• Densité optimale : 20 000 à 22 000 plants/ha

  • ✔︎ Espacement trop grand → les cormes seront gros, moins nombreux et les mauvaises herbes s'immisceront entre les plants.

  • ✔︎ Espacement trop serré → cormes plus petits

Paillage

Matériaux utilisables pour un paillage efficace :

• Copeaux de bois

• Feuilles sèches de bananier ou de cocotier

• Carton

Fertilisation

• Adapter les apports à la nature du sol

• ⚠️ Éviter les apports d’azote dans les 3 derniers mois avant récolte, car le corme deviendrait mou et spongieux.

• Pluviométrie optimale : environ 2500 mm/an, bien répartis

• Possibilité de culture en tarodière irriguée (comme une rizière)

• Arrosage régulier nécessaire pour maintenir le sol frais et humide, sans excès d'eau, surtout pendant la phase de croissance des feuilles.

• Méthodes recommandées : aspersion ou goutte à goutte dès le début de la plantation.

• À partir du 6e-7e mois, réduire progressivement l’arrosage

• ⚠️ Un bref stress hydrique peut stopper la croissance végétative.

• ⚠️ Le taro supporte l'inondation, mais l'eau ne doit pas stagner

• 7 à 8 mois après la plantation, lorsque les feuilles jaunissent et sèchent.

• Lors de l’arrachage, conservez 15 à 20 cm de tige pour une meilleure conservation.

• En période sèche : les cormes peuvent rester 2 à 3 mois en terre, ce qui permet d’échelonner la récolte.

• ⚠️ Si la maturité est atteinte pendant la saison humide, récoltez rapidement pour éviter la pourriture.

• Les cormes se conservent mal à température ambiante : ils doivent être consommés ou vendus rapidement, dans les jours suivant la récolte.

• Conservation possible jusqu’à 6 mois si : température : 10°C ± 3°C et humidité : 85 à 90 %.

• Les cormes sont faciles à congeler (8).

Rendement traditionnel : entre 20 et 50 tonnes/ha (8)

Le temps consacré à la culture d'un hectare se décompose ainsi (en jour-personne) (8) :

🌿 Ravageurs des feuilles (1,9)

• Puceron Aphis gossypiien : peut pulluler sur la face inférieure des feuilles. Peut transmettre le virus de la mosaïque du taro (Dasheen mosaic virus).

• Insecte sauteur Tarophagus proserpina : s'attaque aux feuilles et aux tiges et se loge dans le coeur du taro ce qui rend difficile les interventions de lutte.  Petit insecte noir avec une large bande blanche sur le dos, spécifique du taro, vecteur de viroses. Par de forte infestation, on peut voir des exudats orange/rouge sur les tiges.

• Sphinx du taro Hippotion celerio : papillon nocturne. Chenille à éperon noir caudal. Dévore les feuilles jusqu’au pétiole (5). La femelle pond ses œufs les feuilles et en disséminant un par feuille généralement. La larve s'alimente de feuilles. 

• Noctuelle du tabac Spodoptera litura : papillon dont les œufs sont déposés en grappe sur les limbes. La femelle pond 200 à 300 œufs sur la face inférieure des feuilles. Les jeunes chenilles sont grégaires, puis solitaires. Elles se nourrissent du limbe. Cycle complet : 1 mois (6 stades larvaires, adulte : 8 jours) (5).

• Cicadelles : peuvent pulluler sur les feuilles.

• Acarien Tetranychus neocaledonicus : présent sur la face inférieure des feuilles. Larges zones argentées le long des nervures.

• Champignon Cladosporium colocasiae : responsable de cladosporiose (perte importante des feuilles). Se manifeste au moment de la saison fraiche par la présence de taches circulaires sur les feuilles et un jaunissement entre les nervures qui conduit à la nécrose.

• Virus de la mosaïque du taro : symptômes de mosaïque sur les feuilles. Il est transmis par des insectes piqueurs ou suceurs.

🍠 Ravageurs des cormes

• Champignon Pythium sp. : présent dans le sol, provoque la pourriture du corme. La chair devient molle et malodorante.

• Scarabée du taro Papuana huebneri : vit dans le sol. Sa larve creuse des galeries sur les cormes, les rendant impropres à la commercialisation.

Les maladies physiologiques

• Loliloli : provoqué par un excès d'azote pendant le grossissement du corme (devient spongieux et mou). L'amidon du corme se transforme en sucre et migre vers les feuilles.

• Pourriture dure : eau du corme qui s’épaissit, craquelle et s’effrite. La chair est parcourue d'indurations de couleur jaune-brun. Atteint le système vasculaire. Serait liée à un excès de sel dans le sol.

• Utiliser des variétés naturellement résistantes aux ravageurs et maladies.

• Planter des boutures saines provenant de plants sains ;

• Éviter l'eau stagnante sur la parcelle. Elle s’échauffe et favorise les champignons pathogènes.

• Ne pas laisser les plants à maturité trop longtemps en terre, surtout en saison humide.

• En cas de forte attaque : changer de parcelle, mettre en place une rotation culturale de 2 à 3 ans avec d’autres cultures.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercient l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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