Cocos nucifera, le cocotier est un palmier de la famille des Aracacées. 

Différentes variétés de cocotier sont nommés dans les langues de Nouvelle-Calédonie, ainsi que les stades progressifs de maturation des noix. La variété la plus commune est celle qui produit la noix verte que vous apprécierez aux stades de : 

• Noix jeune, dont l'amande est entièrement aqueuse. C'est une boisson fraîche et légèrement acidulée, très riche en vitamines. Elle a des vertus antidiarrhéiques et surtout elle est, à l'ouverture de la noix, parfaitement stérile. Vous pourriez vous en servir aussi bien pour désaltérer un bébé que pour nettoyer une blessure. 
• Noix plus âgée, dont l'amande cartilagineuse est déjà bien formée. L'eau de coco à ce stade est souvent un peu piquante, elle est excellente pour calmer les nausées du mal de mer ou d'un début de grossesse et elle a un effet diurétique. L'amande durcie se mange "à la cuillère", elle est très nutritive et n'est pas encore grasse.
• Noix sèche, l'amande est devenue tout à fait cartilagineuse et elle est riche en graisses. C'est à ce stade que vous la râperez pour en exprimer le lait de coco : recouvrez d'eau froide l'amande râpée et pressez à travers un linge ou à défaut entre vos mains. Si vous exprimez l'amande râpée au moyen d'eau chaude, vous obtiendrez un liquide huileux qui rancit rapidement et dont les usages culinaires à l'état brut sont d'autant plus limités qu'il a des vertus purgatives. L'huile de coco en est extraite. 
• Noix germée. Juste au moment où germe la noix de coco, l'amande s'est transformée en une masse cotoneuse. C'est une gourmandise pour certains qui y retrouvent le goût des biscuits coco. Mais plus souvent vous lui trouverez le goût de savon. Vous pouvez en tirer, en la laissant macérer très peu de temps dans l'eau chaude, une huile 

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