Le taro d'eau Colocasia esculenta est une herbacée spontanée des forêts tropicales qui appartient à la famille des Aracées. Il est cultivé pour son "tubercule" nourrissant qui se forme par une accumulation de réserves à la base de la tige (et non dans les racines). On parle alors de corme plutôt que de tubercule (1).

Le taro d'eau est probablement originaire de l'Asie du Sud-Est, vers la zone de l'Inde et de la Malaisie. Il se serait ensuite diffusé en Chine, au Japon et dans les îles du Pacifique il y a plus de 2000 ans, au gré des différentes migrations humaines. Il est actuellement cultivé dans toute la zone intertropicale humide du monde (2). En 2021, la production mondiale de taro s'est élevée à 12,4 millions de tonnes (FAOSTAT).

Colocasia esculenta est une plante toxique qui provoque des irritations si elle est consommée crue. La tige, les feuilles et les racines sécrètent des sucs riches en oxalate de calcium. Au fil du temps, les Océaniens ont sélectionné des variétés douces qui constituent, lorsque le "tubercule" est bien cuit, l'aliment de base dans de nombreuses îles du Pacifique (3).

L'introduction du taro d'eau en Nouvelle-Calédonie est ancienne (4). De vastes tarodières fossiles situées à flanc de colline dans la région de Païta et de Bourail ont été datées de xx par les archéologues.

Qualités nutritionnelles

Le taro d'eau contient de nombreux nutriments intéressants pour la santé. Il est riche en fibres, en vitamines C, B1 et B2, en phosphore, calcium et fer.  Sa teneur riche en fibres, donne un assez long sentiment de satiété. Avec sa faible quantité de sucre (0,49 g pour 100 g), c'est un aliment qui diminue le risque de diabète.

Tableau 1. Composition pour 100 g du tubercule taro d'eau cuit (source ciqual.anses.fr)

Préparations culinaires

Les feuilles et le corme ("tubercule") sont les principales parties comestibles de la plante. Les feuilles se préparent comme les épinards. Le corme a un goût légèrement sucré, intermédiaire entre la pomme de terre, l'artichaut et le navet. On peut le préparer de nombreuses façons :

• bouillie
• à la vapeur
• en gratin
• en soupe ou velouté
• en farine
• en friture
• à l'étouffée : c'est le mode de cuisson du bougna, le plat traditionnel kanak, où le taro, accompagnée d'autres légumes, d'une viande ou d'un poisson, est arrosée de lait de coco, assaisonnée, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et cuit dans un four traditionnel en pierre pendant plusieurs heures.

Découvrez de délicieuses recettes dans Les récoltes du Caillou et dans Le taro  dans la cuisine du Pacifique.

Vertus médicinales

Différentes parties de la plante (feuilles, tige, racines) sont utilisées pour soigner ou apaiser les brûlures, les piqûres, les démangeaisons, les otites, les maux d'estomac et la diarrhée.

Consulter la fiche Agripédia "Vertus médicinales du taro"

Autres usages

• Le taro d'eau est apprécié comme plante ornementale tropicale d'intérieur ou de bordure de bassin. Ses grandes feuilles vertes à pourpres sont décoratives et agrémentent les jardins.
• Lorsqu'il pleut en Polynésie et au Vanuatu, les feuilles sont employées comme parapluie ou pour couvrir les huttes.
• Au Japon, la racine est vendue comme éponge végétale pour les soins du visage (nettoyage, exfoliation).
• Le mucilage purifié des racines (appelé glucomannane) désigné sous le code F425 est employé comme épaississant, émulsifiant ou gélifiant dans de nombreuses préparations alimentaires (3).

Le taro a une valeur symbolique très forte dans la culture kanak. Il est le symbole de la femme et de l'eau. Dans les cérémonies coutumières, il est combiné à l'igname, symbole de l'homme et de la terre.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter les deux fiches Agripédia suivantes :

• Place de l'igname et du taro dans la culture Kanak

• Calendrier de l'igname

Allure

• Herbacée vivace qui peut atteindre à maturité 2 m de haut.

Feuilles

• Grandes feuilles
• Limbe épais, en forme de cœur (cordiforme) pointu à son extrémité. Il peut atteindre 85 cm de longueur et 60 cm de large. Couleur verte à violacée.
• Feuilles disposées en spirale, mais elles forment une rosette.
• Nervures saillantes vertes à violettes
• Le pétiole se fixe au milieu du limbe et non à la base ce qui fait pointer la feuille vers le sol. Il peut atteindre 50 cm à 1 m. Couleur verte à violacée.

Fleurs

• Floraison rare, voire inexistante
• L'inflorescence est un spadice, c'est-à-dire une fleur comme l'arum qui a un épi central et qui est entourée d'une enveloppe appelé spathe.
• Le spathe est formé d'une partie inférieure verte de 3 à 5 cm et d'une partie supérieure jaune et longue, de 15 à 35 cm, enroulée à son extrémité.
• Les fleurs sont petites et unisexuées. Les fleurs femelles (ovaires) sont situées à la base du spadice et les fleurs mâles (étamines) sont situées au niveau supérieur (4).

Fruits, graines

• Petites baies regroupées en grappe.
• Les baies sont de couleur orangée à maturité et chacune contient contient 2 à 5 graines (4).

Tige, racines, corme

• La partie souterraine du taro d'eau comprend le corme et les racines.
• Le corme correspond à la base de la tige gorgée de réserves d'amidon. Il a une forme ovale et peut atteindre 4 kg.
• Le corme principal produit des bourgeons qui se développent et donnent des cormes secondaires.
• Les racines sont localisées dans le tiers supérieur du corme.
• Le système racinaire du taro se comporte comme un tronc qui lorsqu'il grandit remonte vers la surface (3).

Plantation des boutures

• En absence d'irrigation, plantez vos boutures au début de la saison chaude (en décembre, janvier) puis r
• Avec une irrigation, vous pouvez planter des boutures toute l'année.

Récolte des cormes

• Récoltez vos cormes 7 à 8 mois après la plantation (entre juillet et août en l'absence d'irrigation).
• Si vous avez planté vos boutures en saison fraîche (juillet-août), programmez votre récolte plutôt 9 à 10 mois après la plantation.

Le cycle du taro d'eau suit trois phases :

• La phase d'installation : dure pendant 2 mois après la plantation. C'est le moment où la bouture produit ses premières feuilles.
• La phase de développement des feuilles : s'étend de la 8e à la 25e semaine (6e mois). Période où la partie aérienne de la plante se développe jusqu'à atteindre sa hauteur maximale. Moment où la plante est particulièrement sensible au manque d'eau.
• La phase de développement du corme : s'étend de la 25e à 40e semaine (8e mois). Période où les feuilles deviennent plus petites, jaunissent et sèchent. Dans le même temps, sous terre, le corme se gorge de réserves et grossit.. C'est une période où la plante est sensible à l'excès d'humidité.

La période sèche en Nouvelle-Calédonie, de septembre à novembre, ne permet pas pas à un second cycle de se produire.

La quantité de taros commercialisés sur les marchés néo-calédonien a connu une forte croissance entre 2005 et 2013, avec une chute importante au cours de l'année 2012. Depuis 2014, les volumes vendus connaissent une décroissance discontinue pour atteindre 68 tonnes en 2022.

Il existe plus d'une soixantaine de variétés locales et introduites qui se distinguent par des morphotypes différents (5). Elles ont été sélectionnées pour la forme régulière de leur corme, leurs différentes saveurs et leurs rendements intéressants.

Par semis

Par marcottage

Le corme principal émet des bourgeons qui donnent naissance à des rejets. Ces rejets permettent de multiplier une nouvelle plante (3).

Les rejets doivent être stockés dans un lieu humide et ombragé, tels qu'une pépinière à boutures.

Préparation du sol

Exigences environnementales

Plantation

• En culture manuelle, à l'aide d'une pelle, creusez un trou de 15 à 20 cm de profondeur
• En culture mécanique, utilisez une tarière à moteur pour les trous ou bien un corps rayonneur pour creuser des raies d'environ 20 cm de profondeur.
• Plantez la bouture au fond du trou ou du sillon.
• Recouvrez le sol d'un paillage épais pour bien garder l'humidité, à l'aide de paille de sorgho, de paragrass ou de feuilles de cocotiers.
• 1 à 2 mois après la plantation, rebouchez le trous, puis buttez les plants, à l'aide d'une binette (culture manuelle) en ramenant un peu de terre au pied du plant. Cela évite que le corme soit attaqué par les rats, les poules d'eau ou les insectes ravageurs. En culture mécanisée, utilisez un outil à dent, puis la butteuse, afin de ne pas abimer les racines si la plantation a été faite au fond des sillons.

Densité de la plantation

• Plantez une bouture tous les 50 à 70 cm sur la ligne pour avoir les meilleurs rendements (soit 20 000 à 22 000 plants par ha).
• Si les plants sont trop éloignés, les cormes seront gros mais peu nombreux et les mauvaises herbes s'immisceront entre les plants.
• Si les plants sont trop rapprochés, la taille des cormes est réduite.

Fertilisation

La fertilisation doit être adaptée au type de sol.

Évitez les apports d'azote dans les 3 mois qui précèdent la récolte car le corme deviendrait mou et spongieux.

Eau et irrigation

• Le besoin annuel en eau de pluie s'élève à 2500 mm, bien répartis
• Arrosez régulièrement pour maintenir le sol frais sans excès d'eau, surtout pendant la phase de croissance des feuilles.
• Arrosage par aspersion ou goutte à goutte dès le début de la plantation.
• Vous pouvez diminuer l'arrosage entre le 6e et 7e mois de culture.
• Un bref stress hydrique peut stopper la croissance végétative.

• Si vous irriguez
• Le taro supporte l'inondation mais l'eau doit être évacuée et ne pas stagner. Une eau stagnante en fin de cycle entraine le pourrissement du corme.

Entretien

Rotation

• Le corme se récolte  7 à 8 mois après la plantation lorsque les feuilles jaunissent et sèchent.
• Le corme est récolté avec 15 à 20 cm de tige, afin de mieux le conserver.
• Vous pouvez conserver les cormes 2 à 3 mois sous terre pendant la période sèche et ainsi, échelonner la récolte.
• Si les cormes arrivent à maturité pendant la saison humide, récoltez-les rapidement pour éviter leur pourrissement.R2coltez vos cormes rapidement

Les cormes se conservent mal à température ambiante après la récolte et doivent être commercialisés et consommés rapidement, dans les quelques jours qui suivent la récolte.

Les cormes peuvent être conservés pendant 6 mois dans une pièce fraîche (10°C +/- 3°C) et humide (85 à90 % d'humidité).

Les principaux ravageurs et pathogènes du taro d'eau sont les suivants :

Feuilles

• Le puceron Aphis gossypiien peut pululler sur la face inférieure des feuilles. Vecteur potentiel du virus de la mosaïque du taro (Dasheen mosaic virus).

• L'insecte sauteur Tarophagus proserpina s'attaque aux feuilles et aux tiges. L'adulte mesure 4 mm de long. Il est noir avec une large bande blanche sur le dos du thorax et de l'abdomen. Insecte spécifique du taro, qui peut transmettre des viroses.

• Le sphinx du taro Hippotion celerio est un papillon dont la chenille se reconnait à son éperon noir caudal. Elle dévore la bordure des limbes, ne laissant que le point d'attache du pétiole en cas de forte attaque.

• La noctuelle du tabac Spodoptera litura est un papillon dont les œufs sont déposés en grappe sur les limbes. Les chenilles sont d'abord grégaires, puis solitaires. Les colonies de jeunes chenilles se nourrissent du limbe. La femelle pond 200 à 300 œufs sur la face inférieure des feuilles. Six Stades larvaires se succèdent sur une période de 14 à 15 jours. L'adulte vit 8 jours. Le cycle complet dure en moyenne 1 mois (5).

• Les cicadelles peuvent pulluler sur les feuilles.

• L'acarien Tetranychus neocaledonicus est principalement présent sur la face inférieure des feuilles. Les feuilles atteintes montrent de larges zones argentées le long des nervures.

• Le champignon Cladosporium colocasiae est responsable de cladosporiose. Cette maladie entraine une perte importante des feuilles. Elle se manifeste au moment de la saison fraiche par la présence de taches circulaires sur les feuilles et un jaunissement entre les nervures qui conduit à la nécrose.

• Le virus de la mosaïque du taro se manifeste par la présence de symptômes de mosaïque sur les feuilles. Il est transmis par des insectes piqueurs ou suceurs.

Cormes

• Le coléoptère Papuana huebneri vit dans le sol. Sa larve creuse des galeries sur les cormes, les rendant impropres à la commercialisation.

• Le champignon Pythium sp., présent dans le sol, provoque la pourriture du corme. La chair devient molle et malodorante.

Les maladies physiologiques

• Le loliloli est provoquée par un excès d'azote lors de la période de grossissement du corme, ce qui le rend spongieux et mou. Ce phénomène se produit lorsque la croissance végétative se poursuit alors que le corme est formé. L'amidon du corme se transforme en sucre et migre vers les feuilles.

• Le corme est atteint de pourriture dure lorsque sa peau s'épaissit, se craquelle et s'effrite. La chair est parcourue d'indurations de couleur jaune-brun. Cette maladie détruit le système vasculaire de la plante. Elle serait due à un excès de sel dans le sol.

• Utilisez des variétés naturellement résistantes aux ravageurs et maladies.

• Plantez des boutures saines provenant de plants sains ;

• Évitez l'eau stagnante sur la parcelle. Celle-ci s'échauffe et la chaleur combinée à une forte humidité favorise les attaques du champignon ;

• Ne conservez pas les plants arrivés à maturité trop longtemps sur la parcelle, notamment en saison chaude et humide ;

• Déplacez la culture sur une nouvelle parcelle en cas de forte attaque. Cultivez d'autres productions pendant 2 à 3 ans sur la parcelle contaminée. 

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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