Le haricot vert Phaseolus vulgaris appartient à la famille des Fabacées (légumineuses). C'est un légume apprécié pour ses gousses tendres dans le monde entier. Il est abondamment cultivé dans les régions tropicales et tempérées. En 2006, la production mondiale de haricots verts s'élevait à 6,42 millions de tonnes.

Phaseolus vulgaris provient d'un ancêtre sauvage répandu au Mexique et au nord de l'Argentine. Il a été domestiqué indépendamment, il y a plus de 6000 ans, en Amérique centrale (Mexique, Guatemala) et en Amérique du Sud (Pérou et pays voisins). Des graines sèches ont été introduites en Europe par Christophe Colomb au 16e siècle, puis en France et en Chine. Les processus de sélection réalisés en Europe depuis le 18e siècle ont généré des gousses de moins en moins fibreuses, voire "sans fils", de plus en plus longues et fines (1,2,3).

En Nouvelle-Calédonie. le haricot vert fait partie des essais de culture mis en place au 19e siècle par l'administration pénitentiaire.

Les qualités nutritionnelles et vertus du haricot vert sont nombreuses. Ce sont les jeunes gousses qui sont principalement consommées, bien que toutes les parties de la plante soient utilisées.

Qualités nutritionnelles

Le haricot vert est consommé cuit, il est peu calorique, riche en fibres, en magnésium, phosphore, ainsi qu'en vitamines C et B9 (folates).

Usages alimentaires et préparations culinaires (1)

Gousses

• Les extrémités des gousses sont coupées et les fils sont enlevés
• Elles sont cuites à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes ou à la vapeur.
• Elles sont ensuite assaisonnées ou fricassées avec de l'oignon et de l'ail
• Elles accompagnent de nombreux plats chauds ou sont consommées en salade

Feuilles

• Cuites comme les épinards pour les variétés suffisamment tendres

Grains secs

• On les récupère en écossant les gousses
• Bouillis à l'eau pour les consommer seuls, avec du riz ou d'autres légumes.

Vertus médicinales

• Riche en fibres, le haricot favorise le transit intestinal et et prévient la constipation.

Autres usages (1)

• Fourrage pour nourrir les animaux d'élevage avec les résidus des plantes.

Le haricot vert est une herbacée annuelle.

Allure

• Plante grimpante ou rampante, plus ou moins buissonnante, légèrement pubescente.
• La tige peut atteindre 2 à 3 m de hauteur. Elle est anguleuse, presque cylindrique.

Feuilles

• Disposition alterne
• 3 folioles ovales mesurant 7,5 à 14 cm de long sur 5,5 à 10 cm de large.
• Pétiole de 15 à 30 cm

Fleurs

• L'inflorescence est une grappe axillaire ou terminale de 15 à 35 cm d elong
• Fleurs peu nombreuses disposées en paires ou solitaires
• La fleur est bisexuée, de 1 cm de diamètre et de couleur blanches, mauves, violettes ou rouges
• Bractées plus longues que le calice

Fruits

• Gousses longilignes, fines, légèrement courbées.
• Elles peuvent être cylindriques ou aplaties.
• Mesurent 10 à 20 cm de long
• Gousse verte quand elle est immature, puis devient jaune, rougeâtre ou pourpre
• Contient une douzaine de graines

Graines

• Forme de rein, arrondie ou ovale
• Couleur variable (noir, marron, violet, blanc)
• Parfois des motifs marbrés ou striés
• 15 mm de longueur
• Germination épigée

Racines

• Racine pivotante bien développée
• Nombreuses racines latérales et adventives

• Floraison :

• Récolte des gousses :

• Récolte des graines

Il existe des centaines de variétés et cultivars de haricots verts, sélectionnés pour différentes caractéristiques.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur usage : haricots mange-tout, haricot à filet, haricots à grains (blancs, rouges..), haricots beurre...

• L'usage dépend de la présence de fils et d'une membrane fibreuse (parchemin) dans la gousse.
• Les haricots beurre sont jaunes car ils n'ont pas de chlorophylle dans leurs gousses.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur taille et type de croissance : haricots à rames ou haricots nains :

Haricots à rames

• Grimpants et non ramifiés
• Croissance indéterminée avec 5 à 9 nœuds et deux à plusieurs branches qui démarrent à partir des nœuds
• Peuvent atteindre 3 m de haut
• Nécessite un tuteur

Haricots nains

• Buissonnants et précoces
• Croissance déterminée avec 1é à 15 nœuds
• 20 à 60 cm de haut

Multiplication recommandé par semis, mais le bouturage est possible.

Production de semences (5)

Reproduction recommandée par semis (1)

120 kg/ha pour les variétés naines et 60 kg /ha pour les variétés grimpantes

Plante de jours courts, mais des variétés sélectionnées en milieu tempérées fleurissent en jours longs (3).

Exigences environnementales

• Température de croissance entre 17,5 et 25°C et une préférence pour 120 à 22,5°C
• Dans les régions tropicales, on trouve des cultures jusqu'à 1000 m d'altitude
• Sensible au gel

Sols et préparation du sol

• Se développe sur de nombreux sols bien drainés
• Sols légers à moyennement lourds
• pH neutre
• Sensible à la salinité
• Sols les plus propices : colluvions, sols volcaniques bien pourvus en matières organiques, vertisols magnésiens
• Sols peu appropriés : ferralitiques acides
•  

Plantations

• 15 à 40 plantes/m2 pour les variétés naines avec comme distance de plantation : 30 cm entre les plants et 30 à 45 cm entre les lignes
• 7 à 30 plantes/m2 pour les variétés grimpantes avec comme distance de plantation : 50 cm entre les plants et 1 m entre les lignes

Fertilisation

Eau et irrigation

• Nécessite des pluies modérées, 300 à 400 mm/an, bien distribuées au cours du cycle.
• Une période sèche est préférable au moment de la récolte
• Sécheresse et excès d'eau sont préjudiciables

Entretien

Rendement et productivité

Récolte

Conservation

Principaux ravageurs et maladies

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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