Le haricot vert Phaseolus vulgaris appartient à la famille des Fabacées (légumineuses). C'est un légume apprécié pour ses gousses tendres dans le monde entier. Il est abondamment cultivé dans les régions tropicales et tempérées. En 2006, la production mondiale de haricots verts s'élevait à 6,42 millions de tonnes.

Phaseolus vulgaris provient d'un ancêtre sauvage répandu au Mexique et au nord de l'Argentine. Il a été domestiqué indépendamment, il y a plus de 6000 ans, en Amérique centrale (Mexique, Guatemala) et en Amérique du Sud (Pérou et pays voisins). Des graines sèches ont été introduites en Europe par Christophe Colomb au 16e siècle, puis en France et en Chine. Les processus de sélection réalisés en Europe depuis le 18e siècle ont généré des gousses de moins en moins fibreuses, voire "sans fils", de plus en plus longues et fines (1,2,3).

En Nouvelle-Calédonie. le haricot vert fait partie des essais de culture mis en place au 19e siècle par l'administration pénitentiaire.

Les qualités nutritionnelles et vertus du haricot vert sont nombreuses. Ce sont les jeunes gousses qui sont principalement consommées, bien que toutes les parties de la plante soient utilisées.

Qualités nutritionnelles

Le haricot vert est consommé cuit, il est peu calorique, riche en fibres, en magnésium, phosphore, ainsi qu'en vitamines C et B9 (folates).

Usages alimentaires et préparations culinaires (1)

Gousses

• Les extrémités des gousses sont coupées et les fils sont enlevés
• Elles sont cuites à l'eau bouillante salée pendant quelques minutes ou à la vapeur.
• Elles sont ensuite assaisonnées ou fricassées avec de l'oignon et de l'ail
• Elles accompagnent de nombreux plats chauds ou sont consommées en salade

Feuilles

• Cuites comme les épinards pour les variétés suffisamment tendres

Grains secs

• On les récupère en écossant les gousses
• Bouillis à l'eau pour les consommer seuls, avec du riz ou d'autres légumes.

Vertus médicinales

• Riche en fibres, le haricot favorise le transit intestinal et et prévient la constipation.

Autres usages (1)

• Fourrage pour nourrir les animaux d'élevage avec les résidus des plantes.

Le haricot vert est une herbacée annuelle.

Allure

• Plante grimpante ou rampante, plus ou moins buissonnante, légèrement pubescente.
• La tige peut atteindre 2 à 3 m de hauteur. Elle est anguleuse, presque cylindrique.

Feuilles

• Disposition alterne
• 3 folioles ovales mesurant 7,5 à 14 cm de long sur 5,5 à 10 cm de large.
• Pétiole de 15 à 30 cm

Fleurs

• L'inflorescence est une grappe axillaire ou terminale de 15 à 35 cm d elong
• Fleurs peu nombreuses disposées en paires ou solitaires
• La fleur est bisexuée, de 1 cm de diamètre et de couleur blanches, mauves, violettes ou rouges
• Bractées plus longues que le calice
• Fleur autogame, autopollinisation fréquente,pollinisation croisée rare.

Fruits

• Gousses longilignes, fines, légèrement courbées.
• Elles peuvent être cylindriques ou aplaties.
• Mesurent 10 à 20 cm de long
• Gousse verte quand elle est immature, puis devient jaune, rougeâtre ou pourpre
• Contient une douzaine de graines

Graines

• Forme de rein, arrondie ou ovale
• Couleur variable (noir, marron, violet, blanc)
• Parfois des motifs marbrés ou striés
• 15 mm de longueur
• Germination épigée

Racines

• Racine pivotante bien développée
• Nombreuses racines latérales et adventives

• Floraison :

• Récolte des gousses :

• Récolte des graines

Il existe des centaines de variétés et cultivars de haricots verts, sélectionnés pour différentes caractéristiques.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur usage : haricots mange-tout, haricot à filet, haricots à grains (blancs, rouges..), haricots beurre...

• L'usage dépend de la présence de fils et d'une membrane fibreuse (parchemin) dans la gousse.
• Les haricots beurre sont jaunes car ils n'ont pas de chlorophylle dans leurs gousses.

Les cultivars peuvent être classés en fonction de leur taille et type de croissance : haricots à rames ou haricots nains :

Haricots à rames

• Grimpants et non ramifiés
• Croissance indéterminée avec 5 à 9 nœuds et deux à plusieurs branches qui démarrent à partir des nœuds
• Peuvent atteindre 3 m de haut
• Nécessite un tuteur

Haricots nains

• Buissonnants et précoces
• Croissance déterminée avec 1é à 15 nœuds
• 20 à 60 cm de haut

Multiplication recommandé par semis, mais le bouturage est possible.

Production de semences (5)

• Séparer les pieds de haricots en deux lots : ceux destinés à la consommation et ceux destinés à la récolte des graines
• Récolter les gousses lorsqu'elles sont sèches et que les grains font du bruit quand on les secoue, puis laissez-les sécher encore 1 mois avant d'écosser.
• Les graines sont bien sèches lorsqu'une pression de l'ongle ne laisse aucune marque.
• Durée de conservation à température ambiante : 1 à 3 ans.

Reproduction recommandée par semis (1)

• 1000 graines pèsent entre
• Densité de semis en culture pure : 120 kg/ha pour les variétés naines et 60 kg /ha pour les variétés grimpantes
• Semer directement en champs, 4-6 graines par pocquet à 3-6 cm de profondeur
• Si la température du sol est à 16°C, le plant apparait une semaine après le semis
• Croissance rapide
• Utiliser des graines dépourvues d'agents pathogènes, car certaines maladies bactériennes sont transmises par les semences
• En Afrique tropicale la plante se cultive en association ou en relais avec d'autres cultures : igname, maïs, manioc, arachide, sorgho.

Profondeur du semis : 3 à 6 cm

Plante de jours courts, mais des variétés sélectionnées en milieu tempérées fleurissent en jours longs (3).

Exigences environnementales

• Croissance optimale à des températures entre 17,5 et 25°C et une préférence entre 20 à 22,5°C
• Dans les régions tropicales, on trouve des cultures jusqu'à 1000 m d'altitude
• Parcelles ensoleillées, mais supporte un peu d'ombre
• Sensible au gel
• Les variétés naines sont plus adaptées à une culture en saison sèche, sous irrigation
• Les variétés grimpantes sont plus adaptées à une culture en saison humide

Sols et préparation du sol

• Plein champ
• Se développe sur de nombreux sols bien drainés
• Sols légers à moyennement lourds
• pH neutre
• Culture à plat préférable à la culture sur butte pour ne pas blesser les racines
• Paillage
• Sensible à la salinité
• Sols les plus propices : colluvions, sols volcaniques bien pourvus en matières organiques, vertisols magnésiens
• Sols peu appropriés : ferralitiques acides
• Rotation des cultures recommandée

Plantations

• 15 à 40 plantes/m² pour les variétés naines, avec comme distance de plantation : 30 cm entre les plants et 30 à 45 cm entre les lignes
• 7 à 30 plantes/m² pour les variétés grimpantes, avec comme distance de plantation : 50 cm entre les plants et 1 m entre les lignes

Fertilisation

Eau et irrigation

• Nécessite des pluies modérées, 300 à 400 mm/an, bien distribuées au cours du cycle.
• Irrigation par aspersion préférable à l'irrigation par submersion
• Une période sèche est préférable au moment de la récolte
• Sécheresse et excès d'eau sont préjudiciables

Entretien

Dans les régions tempérées, en culture intensive, les rendements peuvent atteindre 1000 à 3000 kg/ha. Dans les régions tropicales, les haricots plantés en association, les rendements en culture non fertilisées atteignent 500 kg/ha.

En Nouvelle-Calédonie, les essais en saison fraîche réalisés par l'IAC, en juillet 1998 à Port-Laguerre sur sol schisteux et en juillet 2001 à Saint Louis sur sol limono-argileux, les rendements dont donné les résultats suivants pour 3 variétés :

• Merbel : 16,7 t/ha
• Long John : 25,4 t/ha
• Top Crop : 12,9 t/ha

Gousses immatures

• Pour les cultivars précoces, la récolte des gousses vertes débute 7 à 8 semaines après le semis, quand les gousses sont encore immatures
• Les gousses sont ramassées tous les 3-4 jours pour les variétés naines et plus souvent pour les variétés grimpantes.

Grains secs

• Ils sont récoltés quand les gousses changent de couleur et elles sont écossées
• Les plants entiers sont également arrachées en fin de récolte et les graines sont récoltées par battage des plantes.

• Les haricots fraîchement cueillis sont sensibles à la dessication et aux moisissures.
• Le stockage a lieu entre 5 et 8°C
• Conservation en conserve
• Surgélation

Principaux ravageurs et maladies

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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