Poivre

Le poivre provient du poivrier (Piper nigrum L.), une liane tropicale de la famille des Pipéracées. Ses baies sont utilisées comme épice pour relever les plats, ce qui en fait l'une des épices les plus consommées au monde (1,2).

Le poivrier est originaire des Ghats occidentaux, une chaine de montagnes à l'ouest de l'Inde. Il y pousse encore à l'état sauvage en altitude, en forêt tropicale humide (1,2). Il a été introduit en Asie du Sud-Est par des colons hindous dès le 1er siècle av. J.-C. Il arrive au Brésil vers 1930, introduit par des immigrants japonais, où il devient une culture majeure (1).

Pendant plusieurs siècles, le commerce du poivre, surnommé "roi des épices", a motivé les Européens à explorer de nouvelles routes maritimes vers l'Est.  Dès le moyen âge, il était utilisé par les arabes pour soigner les calculs biliaires et les rhumatismes (2). L'Europe était un important importateur de poivre dès le 12e siècle.

En 2010, la production mondiale de poivre (blanc et noir) était de 210 000 tonnes et provenait principalement du Vietnam (34%), de l’Inde (19%) et du Brésil (13%) (2).

Le poivre a été introduit en Nouvelle-Calédonie au 19e siècle à partir de l'île de La Réunion où il était, comme le café, cultivé sous l'ombrage des bois noirs (Albizia lebbeck). Il a d’abord cultivé à la ferme-école de Koé en 1883. Introduit en 1993 dans la collection fruitière de l'IAC (à Pocquereux), il est aujourd'hui peu cultivé sur le territoire (2).

Pour la Nouvelle-Calédonie, la production de poivre présente deux atouts majeurs (2) :

• C'est un produit gastronomique haut de gamme avec des arômes et saveurs exceptionnelles.
• Une production local sous label « agriculture biologique » est envisageable.

Usages alimentaires

Le poivre est très apprécié pour sa saveur et son piquant caractéristiques. Ceux-ci diffèrent selon le type de poivre, ainsi qu'en fonction de la région et du cultivar (1). Le poivre peut être consommé de deux principales manières :

• En poudre : les grains sont broyés au dernier moment (moulin, mortier) et ajoutés en fin de cuisson ou au moment de servir, car chauffé il devient amer.
• En grains qui peuvent être incorporés dans les plats lors d’une cuisson.  

Différents types de poivre sont recommandés en fonction des préparations culinaires (3):

• Poivre vert : gibiers, terrines, magrets, viande, sauces notamment la sauce au poivre vert
• Poivre blanc : poissons blancs à la cuisson, fromages, vinaigrettes
• Poivre noir : viandes rouges, civets
• Poivre rouge : viandes blanches, quelques desserts.

Qualités nutritionnelles et composition

La consommation quotidienne de poivre étant très faible, les apports nutritionnels sont négligeables. Toutefois, le tableau ci-dessous résume ses qualités nutritionnelles.

Le poivre contient de la pipérine, principal composé actif responsable du piquant, avec une teneur variant de 4,9 à 7,7 % dans le poivre noir et de 5,5 à 5,9 % dans le poivre blanc (1). Elle est responsable de la sensation de pseudo-chaleur.

L'huile essentielle est également une composante importante du poivre, responsable de son odeur caractéristique. Au niveau de sa composition (1) :

• Teneur en pipérine :
  • poivre noir : 1,0 à 1,8 %)
  • poivre blanc : 0,5 à 0,9 %
• 90 % d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques (1).

Vertus médicinales (4)

• Souvent associé au gingembre frais en décoction

• Diurétique

• Bactéricide

• Fortifiant, tonique : le poivre est conseillé lorsque le climat est froid, humide ou pluvieux. Remède contre la fièvre.

• Voies digestives : anti-diarrhéique, anti-vomitif, antalgique des voies digestives

  • soulage les douleurs abdominales et sensation de froid dans l’estomac et l’abdomen, 

  • utilisé en cas de vomissements de fluides clairs et diarrhées

• Stimule la digestion : 

  • augmente les sécrétions salivaires, gastriques et pancréatiques (effet carminatif)

  • favorise la digestion des graisses et des hydrates de carbone

  • prévient les intoxications alimentaires

• Soulage les maux et douleurs :

  • l’huile essentielle de poivre en massage (diluée avec une huile de base) est utilisée en cas de toux, sensation de froid ou de troubles digestifs. 

  • Associée à quelques gouttes d’huile essentielle de Romarin, elle aide à calmer les douleurs musculaires.

⚠️ Contre-indication : le poivre est déconseillé en cas de transpiration nocturne, bouffées de chaleur, bouche et gorge sèches, maladies de la gorge ou de la bouche, hémorroïdes, grossesse, hyperacidité gastrique, vomissement de sang, hypertension artérielle. 

Autres usages

• Industrie alimentaire et parfumerie : l'huile de poivre et l'oléorésine sont utilisées comme agents aromatisants.

Allure

• Liane ligneuse pérenne
• En culture, les lianes se développent sur des tuteurs morts ou vivants et forment des colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre
• Les tiges adhérent aux supports grâce à de courtes racines adventives
• Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant 30 ans.

Feuilles

• Alternes, simples, glabres, coriaces
• Pétiole de 2 à 5 cm de long
• Limbe ové, de 8 à 20 cm de long et 4 à 12 cm de large, avec 5-7 nervures.
• Base : oblique à arrondie avec une pointe acuminée
• Face supérieure vert foncé brillante ; face inférieure pâle, densément ponctuée de glandes

Fleurs

• L’inflorescence est un épi mesurant 3 à 15 cm de long et portant 50 à150 fleurs.
• Fleurs unisexuées ou bisexuées
• Petites fleurs blanches dépourvues de périanthe, avec 2-4 étamines et un stigmate à 3-5 lobes.

Fruits

• Baie globuleuse, de 4-6 mm de diamètre, sessile (directement attachée à la tige)
• Fruits verts immatures et rouges à maturité.

Graines

• Le fruit contient une graine globuleuse, mesurant 3-4 mm de diamètre.

Racines

• 5 à 20 racines principales atteignant 4 m ou plus de profondeur
• Racines nourricières dans les 60 cm supérieurs du sol, formant un tapis dense et étendu.

Production des fruits : d'août à novembre

Pollinisation

• Inflorescences : les fleurs s'ouvrent de la base vers le sommet.
• Pollinisation croisée courante. 
• Autopollinisation par le vent rare.

Stolons, drageons

• S'enracinent facilement, ils sont peu adaptés à la multiplication, car la fructification est tardive  (environ 3 ans après la plantation).

Semis

• Graines mûres séchées à l’ombre sans mésocarpe
• Germination en 2 à 3 semaines

Bouturage (recommandé) (1,2)

• Boutures en serre sous brumisation
• Nécessite environ 3 à 4 mois, en fonction de la saison chaude ou fraîche, pour obtenir des plants vigoureux prêts à planter (2)
• Prélevées sur des plants vigoureux âgés de 12 à 30 mois.
• Pousses axillaires orthotropes de 5 à 7 cm de long, préalablement raccourcies
• Enracinement dans un substrat drainant, riche en matière organique (type 50 % de terreau et 50 % de perlite)
• Pépinière ombragée.
• Endurcissement pendant un mois en pépinière préconisée pour optimiser l’enracinement des boutures avant la plantation
• Transplantation sur le terrain pendant une période pluvieuse recommandée : ombre temporaire souvent nécessaire
• Croissance vigoureuse après 1 à 2 mois.

📍 Boutures disponibles à la station IAC de Pocquereux (La Foa)

Le poivrier est une plante facile à cultiver, bien qu'elle nécessite les conditions suivantes pour assurer une bonne croissance et un rendement optimal (1,2, 5) :

Exigences environnementales

• Plante adaptée au climat tropical humide
• Pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm. La culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude
• Température moyenne de l'air de 25 à 30 °C
• Humidité relative de 65 à 95 %. 
• Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.
• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison.
• Culture de semi-ombrage

Zones favorables en Nouvelle-Calédonie 

• les zones humides de la côte Ouest (fonds de vallées), 
• la côte Est
• les îles Loyauté

Type de sol

• Tolère une large gamme de sols :
  • Riche en matière organique
  • Pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères
• Sol profond, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches.

Plantation

• Saison fraîche recommandée (faible évapotranspiration du sol)
• Possibilité de plantation en saison plus chaude si le sol est maintenu humide et recouvert de matière organique en décomposition (2).
• Préparation du sol :
  • défrichage, labourage et bêchage
  • culture sur butte recommandée :
• Désherbage régulier

Tuteurage

• Type : tuteurs vivants ou morts .
• Supports en bois dur : 3,60 m de hauteur ; espacement de 2 à 4 m sur la ligne et 2 à 4 m entre les rangs.
• Arbres-supports : souches plantées un an avant que les boutures enracinées ne soient mises en terre.
• Attache des tiges :
  • en période de croissance rapide, les tiges sont attachées chaque semaine aux supports.
  • habituellement, trois tiges grimpent par tuteur.
  • à 60-90 cm de hauteur, elles sont taillées pour stimuler la ramification secondaire
• Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut et prennent un port buissonnant.

Associations de cultures

• Rare dans les systèmes avec ombrage
• Cultivé en intercalaire dans plusieurs pays avec : cocotiers et caféiers.

Entretien

• Taille des pousses de tige
• Élagage régulier pour maintenir une forme équilibrée et maximiser le nombre de branches fructifères.
• Tuteurage continu pour assurer un bon développement.

La production et les rendements du poivrier sont les suivants (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• Production des fruits dès 3 ans 

• À 5 ans : la production atteint environ 2 kg de fruits frais/ pied 

• Le rendement augmente avec l'âge

Ailleurs dans le monde

• Durée de vie économique 

  • Sans ombrage : 15 à 20 ans

  • Pratiques culturales insuffisantes : 6 à10 ans

  • Avec ombrage (ex. Indonésie, Philippines) : 30 ans et plus

• Production annuelle moyenne par plant (avec sol fertile et soins adéquats) : 12 kg de fruits frais

Les méthodes de récolte et de conservation recommandée sont les suivantes (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• Récolte tôt le matin, entre juillet et novembre. 
• Dans certaines conditions microclimatiques, il peut y avoir deux productions dans l'année.
• Le choix de la récolte dépend du type de valorisation (poivre noir, vert, blanc, rouge, gris).
• Les baies sont cueillies à la main, à différentes maturités, selon leur couleur.

Poivre vert

• Récolte : 4 à 5 mois après la floraison
• Baies vertes encore souples et laiteuses à l’écrasement
• Égrainage par frottement manuel.
• Calibrage par tamis et tri manuel.
• Lavage à l’eau en trois étapes pour éliminer les impuretés.

Poivre noir

• Récolte : 7 mois après la floraison
• Baies vert foncé ou vert-jaune (quelques grains rouges acceptés)
• Lavage à l’eau à trois reprises pour éliminer les impuretés.
• Séchage au soleil le lendemain : récolte est étalée sur des nattes ou un sol en béton, ratissage régulier pour sublimer l’arôme.
• Durée : 4 à 5 jours, les grains de poivre deviennent noirs, ridés et secs.
• Battage (si les grains ne se détachent pas) : piétinement ou avec une batteuse.
• Stockage : grains ensachés et stockés en attendant leur vente.

Poivre blanc et gris

• Récolte : 9 mois après la floraison
• Baies rouge foncé (à ce stade elles attirent les oiseaux)
• Écrasement léger des grappes récoltées.
• Trempage en sacs de jute pendant 7 à 10 jours (préférence pour une eau à faible courant).
• Rouissage (désintégration du mésocarpe).
• Battage (si les grains ne se détachent pas) : piétinement ou avec une batteuse, puis séparation des grains par lavage et tamisage.
• Séchage au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui leur donne une couleur blanche à crème.
• Stockage : grains ensachés et stockés en attendant leur vente.

⚠️ Attention : si une eau stagnante a été utilisée pour le traitement, les grains de poivre séchés prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi.

Oléorésine de poivre

• Extraction à l’aide d’un solvant approprié. 
• Ratio épicé 1 : (20-25) (concentration élevée)

Huile de Poivre

• Extraite par distillation à la vapeur de poivre moulu.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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