Le poivre noir ou poivrier noir Piper nigrum est une plante de la famille des Pipéraceae qui produit une épice que l'on obtient à partir des baies.

Le poivrier est originaire d'une chaine de montagnes à l'ouest de l'Inde, les Ghats occidentaux, où il pousse encore à l'état sauvage en altitude. Le poivrier a atteint l'Asie du Sud-Est dès 100 av. J.-C., introduit par des colons hindous migrant de l'Inde vers l'Indonésie et d'autres pays. Vers 1930, des immigrants japonais, ayant voyagé à travers l'Asie du Sud-Est, ont introduit la plante au nord du Brésil, où elle est devenue une culture majeure.

Les fruits, ou plutôt l'endocarpe, sont l'une des plus anciennes et importantes épices, utilisées dans l'Inde ancienne, puis par les Perses, les Grecs et les Romains. Depuis l'époque romaine au plus tard, le poivre est une épice très recherchée en Europe, initialement importée d'Inde par les Arabes.

L'utilisation de ces produits séchés comme aromates était déjà connue dans la Rome antique, et l'Europe était un important importateur de poivre dès le XIIe siècle. Aujourd'hui, environ 80 % de la consommation mondiale de poivre est concentrée dans les pays industrialisés, où il est principalement utilisé pour des usages culinaires domestiques et pour l'aromatisation et la conservation des aliments transformés.

Aucune distinction n'est faite entre le poivre noir et le poivre blanc dans les statistiques commerciales. Entre 1985 et 1997, la production mondiale annuelle de poivre a fluctué entre 140 000 et 280 000 tonnes (prota4U).

Le poivre noir et le poivre blanc sont les deux principales formes séchées préparées à partir des fruits du Piper nigrum.

L'huile de poivre et l'oléorésine de poivre, extraites des grains de poivre, sont principalement utilisées dans la production d'aliments préparés. L'utilisation des grains de poivre verts immatures préservés ou des fruits frais de poivre vert est d'importance secondaire (prota4U).

• Les fruits immatures séchés donnent le poivre noir
• Les fruits mûrs et épluchés produisent le poivre blanc.
• Pour fabriquer le poivre vert, les baies entièrement mûres, mais encore vertes, sont immergées dans un récipient rempli de saumure, empêchant ainsi leur brunissement par oxydation.

L'huile de poivre et l'oléorésine sont extraites par distillation à partir du poivre noir. Ces extraits sont utilisés comme agents aromatisants dans l'industrie alimentaire et stimulante, ainsi que dans la parfumerie. En Inde, les fruits du poivre sont employés pour traiter plusieurs maladies.

Les variétés sauvages et cultivées diffèrent considérablement en ce qui concerne le nombre de chromosomes, la durée de vie, l'habitus de croissance, ainsi que la taille et la forme des feuilles, des inflorescences et des fruits. L'amélioration génétique du poivre en est encore à ses débuts (prota 4U).

Qualités nutritionnelles et composition

Les grains de poivre séchés (poivre noir) contiennent, pour 100 g de portion comestible : eau 9,5-12,0 g, protéines 10,9-12,7 g, amidon 25,8-44,8 g, fibres 9,7-17,2 g et cendres 3,4-6,0 g. Le poivre blanc contient, pour 100 g de portion comestible : eau 9,5-13,7 g, protéines 10,7-12,4 g, amidon 53,9-60,4 g, fibres 3,5-4,5 g et cendres 1,0-2,8 g. Avec une valeur énergétique moyenne de 1300 kJ/100 g et une consommation quotidienne très faible, la valeur nutritionnelle est négligeable.

Le goût et le piquant diffèrent entre le poivre noir et le poivre blanc et varient selon la région et le cultivar. Le poivre est très apprécié pour son goût piquant, son arôme distinctif et sa saveur relevée. La pipérine, C17H19O3N, est le principal composé responsable du piquant, avec une teneur variant de 4,9 à 7,7 % dans le poivre noir et de 5,5 à 5,9 % dans le poivre blanc.

L'huile essentielle est également une composante importante du poivre, responsable de son odeur caractéristique. Dans les cultivars commerciaux, sa teneur varie de 1,0 à 1,8 % dans le poivre noir et de 0,5 à 0,9 % dans le poivre blanc. Environ 90 % de l'huile essentielle est composée d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques. Une monographie sur les propriétés physiologiques de l'huile essentielle de poivre noir a été publiée par le Research Institute for Fragrance Materials (RIFM).

Le poids de 100 grains de poivre est de (3-)4,5(-8) g.

Liane ligneuse pérenne, atteignant jusqu’à 10 m de long ou plus. En culture, les plantes matures cultivées sur supports peuvent également apparaître sous forme de colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre.

Le système racinaire comporte de 5 à 20 racines principales, atteignant 4 m ou plus de profondeur, avec des racines nourricières dans les 60 cm supérieurs du sol, formant un tapis dense et étendu. Les tiges orthotropes grimpent et restent végétatives, adhérant aux supports grâce à de courtes racines adventives présentes aux nœuds ; les entre-nœuds mesurent 5-12 cm de long et 4-6 mm de diamètre. Les branches plagiotropes sont génératives, dépourvues de racines adventives, avec des entre-nœuds de 4-6 cm de long et 1-1,5 cm de diamètre ; elles produisent des branches secondaires ainsi que des inflorescences.

Les feuilles sont alternes, simples, glabres, coriaces et pétiolées ; le pétiole mesure 2-5 cm de long. Le limbe est ové, de 8-20 cm x 4-12 cm, entier, avec une base oblique à arrondie et une pointe acuminée. La face supérieure est vert foncé brillante, tandis que la face inférieure est pâle et densément ponctuée de glandes, avec 5-7 nervures.

L’inflorescence est un épi, apparaissant en position opposée aux feuilles sur les branches plagiotropes, mesurant 3-15 cm de long et portant 50-150 fleurs. Les fleurs sont unisexuées ou bisexuées (les cultivars possèdent généralement jusqu’à 90 % de fleurs bisexuées), dépourvues de périanthe, avec 2-4 étamines et un stigmate à 3-5 lobes.

Le fruit est une drupe globuleuse, de 4-6 mm de diamètre, sessile, avec un mésocarpe pulpeux, rouge à maturité. La graine est globuleuse, mesurant 3-4 mm de diamètre.

Plante grimpante ligneuse. Nœuds nettement élargis et enracinés, glabres. Pétiole de 1-2 cm, glabre ; limbe foliaire ové à ové-oblong, rarement suborbiculaire, 10-15 × 5-9 cm, épais, ± coriace, glabre, à base arrondie, généralement légèrement oblique, et apex aigu ; nervures 5-7(-9), avec la paire apicale partant à 1,5-3,5 cm au-dessus de la base, alternes, les autres basales ; nervures réticulées proéminentes.

Fleurs polygames, généralement monoïques. Épis opposés aux feuilles, aussi longs que celles-ci ; pédoncules presque aussi longs que les pétioles, glabres ; bractées spatulées-oblongues, 3-3,5 × environ 0,8 mm, face adaxiale adhérant au rachis, seules la marge et l’apex large et arrondi sont libres, formant une légère coupe. Étamines 2, situées de chaque côté de l’ovaire ; filaments épais, courts ; anthères réniformes. Ovaire globuleux ; stigmates au nombre de 3 ou 4, rarement 5. Drupe rouge à maturité, séchant en noir lorsqu’elle est immature, globuleuse, de 3-4 mm de diamètre, sessile.

Floraison : juin à octobre.

• Habitude : Persistante.
• Période de floraison : Juin.
• Couleur des fleurs : blanc ou proche du blanc.
• Taille/Age/Croissance : 12-15 pieds (environ 3,5 à 4,5 m) de hauteur.

Habitat :
Largement cultivé, souvent dans des clairières forestières. (Réf. 102769). Généralement présent à une altitude comprise entre 0 et 1 622 mètres (0 à 5 322 pieds).

• Altitude moyenne : 408,760 mètres (1 341,076 pieds).
• Écart type : 627,170, basé sur 63 observations.
• Informations d’altitude pour chaque observation provenant du British Oceanographic Data Centre.

• Caractéristiques du produit principal : originaire de l’Inde, le poivre est une épice que l’on consomme en grains ou en poudre. Selon le stade de récolte et le mode de conditionnement, on obtient du grain noir, blanc, rouge ou vert. La plante se présente sous la forme d’une liane que l’on conduit sur tuteur (vivant ou non) en milieu semi ombragé.
• Critères de qualité : parfum, arôme du produit frais et transformé, huile essentielle.
• Espèce : Piper nigrum est conservé et multiplié à la Station de Pocquereux
• Potentiels de production : 2 kg/liane à 5 ans.

Saisonnalité

En Asie du Sud-Est, la récolte du poivre s'étend d'avril-juin à août-septembre. Cette période coïncide généralement avec un temps sec et ensoleillé. Pour obtenir du poivre noir, les épis de fruits entiers sont cueillis lorsque les fruits sont complètement développés et mûrs, mais encore verts (d'un vert brillant tirant sur le jaune). Pour le poivre blanc, les épis de fruits sont récoltés lorsque quelques fruits ont viré au rouge ou au jaune. La récolte des épis se fait à la main, à l'aide d'une échelle trépied. La fréquence de récolte est habituellement de 6 à 8 fois par saison (toutes les 2 semaines) ; dans certaines régions, seulement 2 ou 3 fois. Le choix de produire du poivre noir ou blanc peut dépendre du prix attendu pour chaque type de produit.

Variétés et cultivars

Les graines mûres de poivre séchées à l’ombre sans mésocarpe germent en 2 à 3 semaines, mais la propagation commerciale se fait uniquement par bouturage. Le développement végétatif des boutures plantées commence par la formation de plusieurs pousses orthotropes à partir des bourgeons axillaires ; ce n’est que pendant la croissance active que des branches latérales primaires peuvent se développer aux nœuds. Quelques épis précoces peuvent apparaître sur les branches latérales.

Le développement continu des branches latérales donne un port buissonnant, et lorsqu’une croissance vigoureuse est stimulée, la croissance régulière des tiges orthotropes et le développement des branches plagiotropes permettent la formation d’un grand nombre d’épis au début de la saison des pluies. En Asie du Sud-Est, la floraison commence en juillet aux Philippines et en septembre à Sarawak, suivie par Bangka et Lampung ; elle s’étend généralement sur environ trois mois.

Les épis présentent un développement protogyne, de la base vers le sommet. La géitonogamie (pollinisation autogame résultant du transfert de pollen entre différentes fleurs d’un même individu) est considérée comme le mode de pollinisation le plus courant. L’autopollinisation par le vent est rare. Une humidité relative élevée peut prolonger la réceptivité du stigmate de 8 à 13 jours, favorisant ainsi l’autopollinisation. Les fortes pluies, les tempêtes et les longues journées ensoleillées peuvent réduire la fertilisation, tandis que les pluies légères et intermittentes ou les averses favorisent la formation des fruits.

Après la fertilisation, l’ovaire se développe en fruit mature en 8 à 9 mois. Le développement des fruits est accéléré par une pluviométrie bien répartie et la présence de minéraux équilibrés, en particulier le potassium et le magnésium. Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant jusqu’à 30 ans. Si des stolons ou des drageons sont utilisés pour la plantation, la formation des épis sera retardée de 2 ans, car le développement des branches latérales sur la tige orthotrope est ralenti.

La plupart des cultivars de poivre sont multipliés par bouturage. Au début de la saison des pluies, des morceaux terminaux de pousses orthotropes de 5 à 7 cm de long, préalablement raccourcis, sont prélevés sur des plants vigoureux âgés de 12 à 30 mois. Les boutures peuvent être enracinées dans un milieu humide dans une pépinière ombragée. Des racines abondantes apparaissent généralement après environ 2 mois. Parfois, les boutures sont directement plantées dans le champ. Bien qu'elles s'enracinent plus facilement, les stolons ou les coureurs sont moins adaptés comme matériel de plantation que les pousses orthotropes terminales, car elles fructifient plus tard, environ 3 ans après la plantation. La micropropagation par culture de l'extrémité des pousses a également été rapportée.

Avant la plantation, le terrain est défriché, labouré et bêché. Des supports en bois dur de 3,60 m de hauteur sont installés avec un espacement de 2-4 m x 2-4 m. Sur les sols pauvres, la couche arable est montée autour de la base des supports. Sur les sols riches, la plantation se fait directement dans la couche arable ameublie. Si des arbres sont utilisés comme supports, des souches sont plantées à l'espacement requis environ un an avant que les boutures enracinées ne soient mises en terre. Les boutures sont transplantées sur le terrain pendant une période pluvieuse et bénéficient généralement d'une ombre temporaire. Une à deux mois plus tard, la croissance devient vigoureuse.

À Sarawak, au Kalimantan Ouest et Est et à Bangka, un système intensif de monoculture sur des supports morts et sans ombrage prédomine. Ce système est caractérisé par des sols chimiquement pauvres, des intrants élevés et une productivité élevée. À Lampung, la culture du poivre avec des arbres vivants d'ombrage Erythrina (pouvant atteindre 10 m de haut) est prédominante, caractérisée par des sols fertiles, de faibles intrants et une faible productivité. Aux Philippines, des arbres d'ombrage Gliricidia sont couramment utilisés.

L'association de cultures est rare dans les systèmes avec ombrage, bien qu'elle se pratique dans de petites exploitations aux Philippines. Dans plusieurs pays, le poivre est cultivé en intercalaire dans des plantations de cocotiers et de caféiers.

Le climat le plus adapté au poivre est le climat tropical hyperhumide, avec une pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm, une température moyenne de l'air de 25 à 30 °C et une humidité relative de 65 à 95 %. À Sarawak, les précipitations annuelles peuvent dépasser 4000 mm dans un climat non saisonnier, tandis qu'à Bangka, une moyenne de 2500 mm est habituelle. À Lampung, la culture prospère dans le nord, où les précipitations annuelles dépassent 3000 mm, ainsi que dans le sud-est, où elles descendent parfois en dessous de 2000 mm. Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.

La culture se développe bien en dessous de 500 m d'altitude près de l'équateur, mais elle peut également croître jusqu'à 1500 m. Le poivre pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères. Les sols doivent être profonds, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches marquées. Les limitations minérales sont fréquentes, sauf sur les sols vierges. Dans les latosols brun-rouge, l'azote (N), le phosphore (P) et le magnésium (Mg) sont souvent limitants. Dans les podzols rouge-jaune, physiquement adaptés, les carences en éléments majeurs et mineurs ne sont pas rares, avec une acidité excessive et un excès d'aluminium (Al) à un pH inférieur à 5.

Les types de sols les plus favorables sont les latosols brun-rouge profonds bien drainés ou les andosols. Cependant, la culture peut également bien se développer sur des podzols rouge-jaune argilo-sableux profonds, à condition d'une gestion minutieuse et d'un apport suffisant en nutriments minéraux et en matière organique.

Dans la culture intensive de poivre sans ombrage, les pratiques culturales incluent principalement le désherbage, la formation de buttes, la taille des pousses de tige, l'élagage pour maintenir une forme régulière, l'apport d'engrais et le contrôle des maladies et des ravageurs. À Sarawak, le désherbage propre est courant. Les buttes sont entretenues pour offrir suffisamment d'espace aux racines denses. En période de croissance rapide, les tiges sont attachées aux supports chaque semaine. L'élagage vise à maximiser le nombre de branches fructifères. Habituellement, trois tiges sont autorisées à grimper sur le support. Lorsqu'elles atteignent 60 à 90 cm de long, elles sont taillées, généralement juste en dessous du premier nœud de tige sans branche latérale, en laissant 3 à 4 nœuds, chacun portant une branche fructifère. Ce processus est répété régulièrement pour stimuler la ramification secondaire et de rang supérieur.

Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut, présentent un port buissonnant avec un maximum de branches principales et une canopée dense. Ils peuvent alors être considérés comme pleinement développés et commencent à fleurir complètement avec l'arrivée des pluies. Pendant la phase de développement végétatif, les vignes cultivées sur des sols pauvres reçoivent un engrais complet, généralement avec une teneur de 12 % d'azote (N), 5 % de P₂O₅, 17 % de K₂O, 2 % de MgO et divers oligo-éléments. Au cours de la première année, chaque plant reçoit 0,5 kg d'engrais en 4 applications égales ; la deuxième année, 1 kg également en 4 applications. Pendant la phase générative, chaque vigne reçoit une dose annuelle de 1,5 à 2 kg, répartie en 4 applications.

Aux Philippines, les engrais sont appliqués seulement deux fois par an, au début et vers la fin de la saison des pluies. La culture intensive en Indonésie est moins détaillée qu'à Sarawak. Le désherbage propre est généralement effectué de manière irrégulière, et l'application d'engrais est moins précise. Pour obtenir des plants buissonnants, les pousses de tige sont autorisées à pousser librement jusqu'au sommet du support, puis elles sont pliées vers le bas, enroulées en cercle autour du support et attachées à leurs nœuds supérieurs. Les résultats sont généralement moins satisfaisants qu'à Sarawak, bien que l'application précise de ce système à Bangka ait donné des rendements comparables à ceux de Sarawak.

À Lampung, dans les cultures ombragées, les opérations culturales se limitent à un désherbage irrégulier et à une taille annuelle des arbres d'ombrage.

En supposant des conditions optimales ininterrompues pour les vignes commerciales et l'absence de maladies fatales, le poivre non ombragé a une durée de vie économique de 15 à 20 ans. Cette durée est réduite à 6-10 ans en cas de pratiques culturales insuffisantes. La production annuelle moyenne de fruits frais par plant varie de (2-)6-12(-18) kg à Sarawak à (0,5-)2-4(-8) kg à Bangka et au Kalimantan. Pour les vignes ombragées (comme à Lampung, en Indonésie, et aux Philippines), la durée de vie peut dépasser 30 ans. En supposant un minimum d'attention agronomique, mais un sol fertile et l'absence de maladies fatales, la production annuelle moyenne par plant atteint (4-)12(-20) kg de fruits frais.

En 1997, les rendements moyens de grains de poivre séchés par hectare et par an étaient de 0,3 t/ha en Inde, 0,7 t/ha en Indonésie, 1,2 t/ha en Malaisie et 1,9 t/ha au Brésil. Les statistiques pour le Vietnam et la Thaïlande indiquaient des rendements respectifs de 1,4 t/ha et 3,3 (!) t/ha.

Les épis de poivre fraîchement récoltés sont généralement transportés à la ferme pour être transformés. Pour préparer le poivre noir, les épis sont laissés en tas pendant la nuit pour une courte fermentation. Le lendemain matin, la masse d’épis et de fruits est habituellement étalée sur des nattes en bambou ou des sols en béton pour sécher au soleil, en étant régulièrement ratissée. Une autre option consiste à blanchir les épis et à les sécher dans un séchoir à lit plat (réduisant ainsi le temps de séchage à environ 7 heures). Le mésocarpe se rétracte et les fruits se détachent du rachis pendant le ratissage. Les fruits peuvent également être battus à pied ou à l’aide d’une batteuse. Après 4 à 5 jours, les grains de poivre deviennent noirs et secs, présentant leur apparence typiquement ridée. Leur teneur en humidité se situe généralement entre 10 et 14 %. Les grains de poivre séchés sont ensuite ensachés et stockés en attendant leur vente.

Pour préparer le poivre blanc, les épis de fruits sont légèrement écrasés, placés dans des sacs en jute et trempés pendant 7 à 10 jours, de préférence dans une eau à faible courant. Le mésocarpe se désintègre au cours du rouissage. Après le trempage, les grains de poivre sont détachés des épis par piétinement, puis séparés par lavage et tamisage. Les grains lavés sont séchés au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui leur donne une couleur blanche à crème. Les grains de poivre secs, avec une teneur en humidité de 10 à 14 %, sont ensuite ensachés et stockés. Si une eau stagnante a été utilisée pour le traitement, les grains de poivre séchés prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi.

Le ratio de poids poivre blanc/fruits frais est d’environ 26 %, et celui de poivre noir/fruits frais de 33 %. La proportion de la récolte transformée en poivre blanc au Sarawak dépend de la différence de prix avec le poivre noir. En Indonésie, Bangka produit traditionnellement uniquement du poivre blanc et Lampung uniquement du poivre noir. Aux Philippines, le poivre noir est généralement produit.

Le poivre noir peut être transformé davantage en oléorésine de poivre et en huile de poivre. L’oléorésine de poivre est obtenue par extraction à l’aide d’un solvant approprié. L’équivalent épicé de l’oléorésine est de 1 : (20-25). L’huile de poivre est extraite par distillation à la vapeur de poivre moulu.

• Zones de production à privilégier : culture de semi ombrage nécessitant des sols riches en matière organique. Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison. Culture sur tuteur vivant possible.
• Producteurs ciblés : groupement de petits producteurs.
• Saison de production : août-novembre.

• Aucun insecte ne semble d’importance quarantenaire.
   

• Marché local.
• Partenaires possibles : sociétés agroalimentaires.
• Marché export : produit frais haut de gamme, transformation à haute valeur ajoutée.
• Transformation - conservation : blanchi, vert, moulu, huile essentielle.

• Recherches : itinéraire technique, transformation, conservation, conditionnement.
• Développement : production de plants (boutures). Parcelles de démonstration dans le cadre de la production d’épices.
• Accès aux marchés : packaging, marketing qualité du produit haut de gamme (frais et transformé).

• Technique de multiplication par bouture maîtrisée.
• Qualité de produit gastronomique haut de gamme, arôme et saveur exceptionnelles.
• Possibilité de produire localement sous un label « agriculture biologique ».

• Main d’œuvre pour la récolte.
• Evaluation des procédés de conservation (vert) et transformation.

1. http://www.desert-tropicals.com
2. http://www.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Pipe_nig.html
3. http://www.123.bio.net