Le poivre noir est une épice qui provient du poivrier noir Piper nigrum, une liane de la famille des Pipéracées dont on utilise essentiellement les baies. Il existe environ 700 espèces de poivre dans le genre Piper. Plusieurs espèces sont domestiquées, mais Piper nigrum, représente la majorité de la production mondiale (Sumathykutty, M.A., Rao, J. M.)

L’utilisation du poivre noir¹ est très ancienne, il était mentionné dans le Papyrus d’Ebers, un des plus anciens traités médicaux datant du 16ème siècle avant JC. Au moyen age, il était très convoité et estimé car il était utilisé comme monnaie d’échange. Les commerçants de l’époque le surnommaient « or noir ». C’est aujourd’hui l’épice faisant partie des ingrédients les plus populaires en cuisine et la plus largement utilisée au monde qui lui vaut son nom de « roi des épices » [2]. Il est produit principalement dans trois pays : le Vietnam, suivi de l’Indonésie et de l’Inde (source).

Le poivrier est originaire d'une chaine de montagnes à l'ouest de l'Inde, les Ghats occidentaux, où il pousse encore à l'état sauvage en altitude. Il a été introduit en Asie du Sud-Est par des colons hindous dès le 1er siècle av. J.-C. Vers 1930, des immigrants japonais ont introduit la plante au nord du Brésil où elle est devenue une culture majeure. Importé depuis l'Inde par les Arabes, le poivre est l'une des plus importantes épices utilisée par les Perses, les Grecs et les Romains pendant l'Antiquité. L'Europe était un important importateur de poivre dès le 12e siècle.

Aujourd'hui, environ 80 % de la consommation mondiale de poivre est concentrée dans les pays industrialisés, où il est principalement utilisé pour des usages culinaires domestiques et pour l'aromatisation et la conservation des aliments transformés. Entre 1985 et 1997, la production mondiale annuelle de poivre (blanc et noir) a fluctué entre 140 000 et 280 000 tonnes (prota4U).

Pour la Nouvelle-Calédonie, la production de poivre présente deux atouts majeurs :

• C'est un produit gastronomique haut de gamme avec des arômes et saveurs exceptionnelles.
• Il est possible de produire le poivre localement sous un label « agriculture biologique ».

Usages alimentaires

Le poivre est une épice que l’on consomme en grains ou en poudre.

• Moulu : les grains de poivre sont broyés à l’aide d’un moulin ou d’un mortier au dernier moment avant de l’utiliser.  Il faut ajouter le poivre moulu en fin de cuisson ou au moment de servir. Le poivre moulu et chauffé prend un amertume.
• Entier : les grains du poivre entiers peuvent être incorporés lors d’une cuisson.  

Différents types de poivre sont recommandés en fonction des préparations culinaires (source) :

• Poivre vert : gibiers, terrines, magrets, viande, sauces notamment la sauce au poivre vert
• Poivre blanc : poissons blancs à la cuisson, fromages, vinaigrettes
• Poivre noir : viandes rouges, civets
• Poivre rouge : viandes blanches, quelques desserts.

L'huile de poivre et l'oléorésine sont utilisées comme agents aromatisants dans l'industrie alimentaire, ainsi que dans la parfumerie.

Qualités nutritionnelles et composition

La consommation quotidienne de poivre étant très faible, les apports nutritionnels sont négligeables.

Le poivre est très apprécié pour son goût piquant, son arôme distinctif et sa saveur relevée. Il contient de la pipérine, principal composé responsable du piquant, avec une teneur variant de 4,9 à 7,7 % dans le poivre noir et de 5,5 à 5,9 % dans le poivre blanc. Elle est responsable de la sensation de pseudo-chaleur, elle se situe à 100 000 SHU (Unité thermique de Scoville) sur l’échelle de Scoville (en comparaison la capsaïcine issue du piment est à 15 000 000 SHU) (source)

L'huile essentielle est également une composante importante du poivre, responsable de son odeur caractéristique. Dans les cultivars commerciaux, sa teneur varie de 1,0 à 1,8 % dans le poivre noir et de 0,5 à 0,9 % dans le poivre blanc. Environ 90 % de l'huile essentielle est composée d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques. Une monographie sur les propriétés physiologiques de l'huile essentielle de poivre noir a été publiée par le Research Institute for Fragrance Materials (RIFM).

Le poids de 100 grains de poivre est de (3-)4,5(-8) g.

Vertus médicinales

• La pipérine stimulerait l’activité des cellules de la parois intestinale et permettrait une meilleure absorption intestinale des oligo-éléments, vitamines et minéraux. Il a été montré qu’elle renforcerait l’intégrité de la barrière intestinale [5], ce qui est indispensable au maintien de l’immunité et à l’assimilation des nutriments (source).

• La pipérine permettrait de diminuer les douleurs liées à l'arthrose [7].

• La piperine aurait également un effet bénéfique sur les enzymes au pouvoir antioxydant, augmentant ainsi la protection contre l’oxydation et contre le vieillissement cellulaire prématuré [1].

• Le poivre serait également un stimulant digestif en augmentant la sécrétion du suc pancréatique, permettant à notre organisme de digérer aisément les corps gras et de diminuer le temps de transit des aliments [1].

Allure

• Liane ligneuse pérenne pouvant atteindre 10 m de hauteur.
• En culture, les lianes se développent sur des supports et apparaître sous forme de colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre
• Les tiges adhérent aux supports grâce à de courtes racines adventives

Feuilles

• Alternes, simples, glabres, coriaces
• Pétiole de 2 à 5 cm de long
• Limbe ové, de 8 à 20 cm de long et 4 à 12 cm de large, avec 5-7 nervures.
• Base oblique à arrondie et une pointe acuminée
• Face supérieure est vert foncé brillante et face inférieure pâle, densément ponctuée de glandes

Fleurs

• L’inflorescence est un épi mesurant 3 à 15 cm de long et portant 50-150 fleurs.
• Fleurs unisexuées ou bisexuées
• Blanches dépourvues de périanthe, avec 2-4 étamines et un stigmate à 3-5 lobes.

Fruits

• Drupe globuleuse, de 4-6 mm de diamètre, sessile
• Mésocarpe pulpeux, rouge à maturité.
• Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant jusqu’à 30 ans.

Graines

• Le fruit contient une graine globuleuse, mesurant 3-4 mm de diamètre.

Racines

• 5 à 20 racines principales atteignant 4 m ou plus de profondeur
• Racines nourricières dans les 60 cm supérieurs du sol, formant un tapis dense et étendu.

• Caractéristiques du produit principal : originaire de l’Inde, le poivre est une épice que l’on consomme en grains ou en poudre. Selon le stade de récolte et le mode de conditionnement, on obtient du grain noir, blanc, rouge ou vert. La plante se présente sous la forme d’une liane que l’on conduit sur tuteur (vivant ou non) en milieu semi ombragé.
• Critères de qualité : parfum, arôme du produit frais et transformé, huile essentielle.
• Espèce : Piper nigrum est conservé et multiplié à la Station de Pocquereux
• Potentiels de production : 2 kg/liane à 5 ans.

Production des fruits : août à novembre

Les variétés sauvages et cultivées diffèrent considérablement en ce qui concerne le nombre de chromosomes, la durée de vie, l'habitus de croissance, ainsi que la taille et la forme des feuilles, des inflorescences et des fruits. L'amélioration génétique du poivre en est encore à ses débuts (prota 4U).

Pollinisation

• Les inflorescences se développent de la base vers le sommet.
• La pollinisation avec transfert de pollen entre différentes fleurs d’un même individu (allogamie, géitonogamie) semble le mode de pollinisation le plus courant.
• L’autopollinisation par le vent est rare. Une humidité relative élevée peut prolonger la réceptivité du stigmate de 8 à 13 jours, favorisant ainsi l’autopollinisation.
• Les fortes pluies, les tempêtes et les longues journées ensoleillées peuvent réduire la fertilisation, tandis que les pluies légères et intermittentes ou les averses favorisent la formation des fruits.
• Après la fertilisation, l’ovaire se développe en fruit mature en 8 à 9 mois. Le développement des fruits est accéléré par une pluviométrie bien répartie et la présence de minéraux équilibrés, en particulier le potassium et le magnésium.

Stolons, drageons

• Bien qu'elles s'enracinent plus facilement, les stolons ou les coureurs sont moins adaptés comme matériel de plantation que les pousses orthotropes terminales, car elles fructifient plus tard, environ 3 ans après la plantation.

Semis

• Les graines mûres sont séchées à l’ombre sans mésocarpe
• Germination en 2 à 3 semaines

Bouturage

• C'est la technique la plus développée par les professionnels
• Pousses à partir des bourgeons axillaires
• Au début de la saison des pluies, des morceaux terminaux de pousses orthotropes de 5 à 7 cm de long, préalablement raccourcis, sont prélevés sur des plants vigoureux âgés de 12 à 30 mois.
• Les boutures peuvent être enracinées dans un milieu humide dans une pépinière ombragée.
• Des racines abondantes apparaissent généralement après environ 2 mois.
• Parfois, les boutures sont directement plantées dans le champ.
• Les boutures sont transplantées sur le terrain pendant une période pluvieuse et bénéficient généralement d'une ombre temporaire. Une à deux mois plus tard, la croissance devient vigoureuse.

Exigences environnementales

• Plante adaptée au climat tropical humide
• Pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm,
• Température moyenne de l'air de 25 à 30 °C et une humidité relative de 65 à 95 %.
• Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.
• La culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude
• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison.
• Culture de semi-ombrage

Plants

• Piper nigrum est conservé et multiplié à la Station de l'IAC à Pocquereux
• Boutures disponibles

Sol et plantation

• Nécessite des sols riches en matière organique.
• Pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères
• Sols profonds, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches marquées.
• Sur les sols pauvres, la couche arable est montée autour de la base des supports.
• Sur les sols riches, la plantation se fait directement dans la couche arable ameublie.
• Avant la plantation, le terrain est défriché, labouré et bêché.
• Culture sur butte recommandé

Tuteurage

• Culture sur tuteur vivant possible.
• Des supports en bois dur de 3,60 m de hauteur sont installés avec un espacement de 2 à 4 m sur la longueur et 2 à 4 m entre les lignes.
•  
• Si des arbres sont utilisés comme supports, des souches sont plantées à l'espacement requis environ un an avant que les boutures enracinées ne soient mises en terre.
• Désherbage régulier
• Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut, présentent un port buissonnant

Associations

• L'association de cultures est rare dans les systèmes avec ombrage
• Dans plusieurs pays, le poivre est cultivé en intercalaire dans des plantations de cocotiers et de caféiers.

Entretien

• Taille des pousses de tige
• élagage pour maintenir une forme régulière. L'élagage vise à maximiser le nombre de branches fructifères.
• Tuteurage. En période de croissance rapide, les tiges sont attachées aux supports chaque semaine. Habituellement, trois tiges sont autorisées à grimper sur le support. Lorsqu'elles atteignent 60 à 90 cm de long, elles sont taillées, généralement juste en dessous du premier nœud de tige sans branche latérale, en laissant 3 à 4 nœuds, chacun portant une branche fructifère. Ce processus est répété régulièrement pour stimuler la ramification secondaire et de rang supérieur.

En Nouvelle-Calédonie, le potentiel de production suite aux essais menés à la station agronomique de l'IAC à Pocquereux atteint 2 kg de fruits frais/ liane à 5 ans

Ailleurs dans le monde :

• Le poivre non ombragé a une durée de vie économique de 15 à 20 ans.

• Cette durée est réduite à 6-10 ans en cas de pratiques culturales insuffisantes.

• Pour les vignes ombragées (comme à Lampung, en Indonésie, et aux Philippines), la durée de vie peut dépasser 30 ans.

• En supposant un minimum d'attention agronomique, mais un sol fertile et l'absence de maladies fatales, la production annuelle moyenne par plant atteint en moyenne 12 kg de fruits frais.

• En 1997, les rendements moyens de grains de poivre séchés par hectare et par an étaient de 0,3 t/ha en Inde, 0,7 t/ha en Indonésie, 1,2 t/ha en Malaisie et 1,9 t/ha au Brésil. Les statistiques pour le Vietnam et la Thaïlande indiquaient des rendements respectifs de 1,4 t/ha et 3,3 (!) t/ha.

Le choix de récolter du poivre noir, vert, blanc rouge ou gris  dépend de l'usage que l'on souhaite en faire et du type de valorisation (produit haut de gamme notamment). Les baies en grappes sont alors cueillies à différentes maturités en fonction de la couleur de leur enveloppe :

• Les fruits immatures séchés donnent le poivre noir
• Les fruits mûrs et épluchés produisent le poivre blanc
• Pour préparer le poivre rouge, on récolte les baies rouge, matures
• Pour fabriquer le poivre vert, les baies entièrement mûres, mais encore vertes, sont immergées dans un récipient rempli de saumure, empêchant ainsi leur brunissement par oxydation.

Pour obtenir du poivre noir

• Les épis de fruits entiers sont cueillis lorsque les fruits sont complètement développés et mûrs, mais encore verts (d'un vert brillant tirant sur le jaune).
• La récolte des épis se fait à la main, à l'aide d'une échelle trépied.
• La fréquence de récolte est habituellement de 6 à 8 fois par saison (toutes les 2 semaines) ; dans certaines régions, seulement 2 ou 3 fois.
• Les épis fraîchement récoltés sont transportés à la ferme, puis laissés en tas pendant la nuit pour une courte fermentation.
• Le lendemain matin, la récolte est étalée sur des nattes ou sols en béton pour sécher au soleil, en étant régulièrement ratissée.
• Les fruits se détachent du rachis pendant le ratissage. Ils peuvent également être battus à pied ou à l’aide d’une batteuse.
• Après 4 à 5 jours, les grains de poivre deviennent noirs et secs, présentant leur apparence typiquement ridée. Leur teneur en humidité se situe généralement entre 10 et 14 %.
• Les grains de poivre séchés sont ensuite ensachés et stockés en attendant leur vente.

Pour obtenir du poivre blanc et gris

• Pour préparer le poivre blanc, on récolte les baies rouge foncé, sur-maturées.
• Les épis sont légèrement écrasés, placés dans des sacs en jute et trempés pendant 7 à 10 jours, de préférence dans une eau à faible courant.
• Le mésocarpe se désintègre au cours du rouissage.
• Après le trempage, les grains de poivre sont détachés des épis par piétinement, puis séparés par lavage et tamisage.
• Les grains lavés sont séchés au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui leur donne une couleur blanche à crème.
• Les grains de poivre secs, avec une teneur en humidité de 10 à 14 %, sont ensuite ensachés et stockés.
• Si une eau stagnante a été utilisée pour le traitement, les grains de poivre séchés prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi.

Pour obtenir l'oléorésine et l'huile de poivre

• L’oléorésine de poivre est obtenue par extraction à l’aide d’un solvant approprié. L’équivalent épicé de l’oléorésine est de 1 : (20-25).
• L’huile de poivre est extraite par distillation à la vapeur de poivre moulu.