Le poivre est une épice qui provient du poivrier Piper nigrum L., une liane de la famille des Pipéracées dont on utilise essentiellement les baies comme épice pour relever les plats. C’est l'une des épices les plus largement utilisées au monde (1,2).

Le poivrier est originaire d'une chaine de montagnes à l'ouest de l'Inde, les Ghats occidentaux, où il pousse encore à l'état sauvage en altitude, en milieu forestier tropical et humide (Protea, fiche IAC). Il a été introduit en Asie du Sud-Est par des colons hindous dès le 1er siècle av. J.-C. Vers 1930, des immigrants japonais ont introduit la plante au nord du Brésil où elle est devenue une culture majeure (1).

Pendant plusieurs siècles, le commerce du poivre, surnommé "roi des épices", a largement motivé les Européens dans leurs recherches de nouvelles routes maritimes vers l'Est.  Il était également utilisé comme plante médicinale dès le Moyen-Age, puisque les arabes l’utilisaient pour soigner les calculs
biliaires et les rhumatismes (2). L'Europe était un important importateur de poivre dès le 12e siècle.

En 2010, la production mondiale de poivre (blanc et noir) était de 210 000 tonnes et provenait principalement du Vietnam (34%), de l’Inde (19%) et du Brésil (13%) (2).

Le poivre a été introduit en Nouvelle-Calédonie au 19e siècle à partir de l'île de La Réunion où il était, comme le café, cultivé sous l'ombrage des bois noirs (Albizia lebbeck). Tout d’abord cultivé à la ferme école de Koé en 1883, il est de nos jours peu répandu sur le territoire. Il est introduit en 1993 dans les collections de la Station de Recherche Agronomique de Pocquereux. (2).

Pour la Nouvelle-Calédonie, la production de poivre présente deux atouts majeurs (2) :

• C'est un produit gastronomique haut de gamme avec des arômes et saveurs exceptionnelles.
• Il est possible de produire le poivre localement sous un label « agriculture biologique ».

Usages alimentaires

Le poivre est une épice que l’on consomme de 2 manières :

• En poudre : les grains de poivre sont broyés à l’aide d’un moulin ou d’un mortier au dernier moment avant de l’utiliser.  Il faut ajouter le poivre moulu en fin de cuisson ou au moment de servir. Le poivre moulu et chauffé prend un amertume.
• En grains : ils peuvent être incorporés dans les plats  lors d’une cuisson.  

Différents types de poivre sont recommandés en fonction des préparations culinaires (3):

• Poivre vert : gibiers, terrines, magrets, viande, sauces notamment la sauce au poivre vert
• Poivre blanc : poissons blancs à la cuisson, fromages, vinaigrettes
• Poivre noir : viandes rouges, civets
• Poivre rouge : viandes blanches, quelques desserts.

L'huile de poivre et l'oléorésine sont utilisées comme agents aromatisants dans l'industrie alimentaire, ainsi que dans la parfumerie.

Qualités nutritionnelles et composition

Le poivre est très apprécié pour son goût piquant, son arôme distinctif et sa saveur relevée. La consommation quotidienne de poivre étant très faible, les apports nutritionnels sont négligeables. Toutefois, le tableau ci-dessous résume ses qualités nutritionnelles.

Le poivre contient de la pipérine, principal composé responsable du piquant, avec une teneur variant de 4,9 à 7,7 % dans le poivre noir et de 5,5 à 5,9 % dans le poivre blanc. Elle est responsable de la sensation de pseudo-chaleur.

L'huile essentielle est également une composante importante du poivre, responsable de son odeur caractéristique. Dans les cultivars commerciaux, sa teneur varie de 1,0 à 1,8 % dans le poivre noir et de 0,5 à 0,9 % dans le poivre blanc. Environ 90 % de l'huile essentielle est composée d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques.

Vertus médicinales

Les vertus médicinales du poivre sont nombreuses  (4) :

• Anti-diarrhéique, anti-vomitif, antalgique des voies digestives : l’épice est indiquée en cas de douleur et sensation de froid dans l’estomac et l’abdomen, de vomissements de fluides clairs et diarrhée.

• Digestion : le poivre augmente la sécrétion des sucs pancréatiques, favorisant la digestion des graisses et des hydrates de carbone. Il prévient les intoxications alimentaires.

• Maux et douleurs : l’huile essentielle de poivre en massage (diluée avec une huile de base) est utilisée en cas de toux, de refroidissement ou de troubles digestifs. Associée à quelques gouttes d’huile essentielle de Romarin, elle calme les douleurs musculaires.

• Contre-indiqué en cas de transpiration nocturne, bouffées de chaleur, bouche et gorge sèches, maladies de la gorge ou de la bouche, hémorroïdes, grossesse, hyperacidité gastrique, vomissement de sang, hypertension artérielle. 

Allure

• Liane ligneuse pérenne
• En culture, les lianes se développent sur des tuteurs morts ou vivants et forment des colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre
• Les tiges adhérent aux supports grâce à de courtes racines adventives

Feuilles

• Alternes, simples, glabres, coriaces
• Pétiole de 2 à 5 cm de long
• Limbe ové, de 8 à 20 cm de long et 4 à 12 cm de large, avec 5-7 nervures.
• Base oblique à arrondie et une pointe acuminée
• Face supérieure est vert foncé brillante et face inférieure pâle, densément ponctuée de glandes

Fleurs

• L’inflorescence est un épi mesurant 3 à 15 cm de long et portant 50 à150 fleurs.
• Fleurs unisexuées ou bisexuées
• Petites fleurs blanches dépourvues de périanthe, avec 2-4 étamines et un stigmate à 3-5 lobes.

Fruits

• Baie globuleuse, de 4-6 mm de diamètre, sessile
• Fruits verts immatures et rouges à maturité.
• Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant 30 ans.

Graines

• Le fruit contient une graine globuleuse, mesurant 3-4 mm de diamètre.

Racines

• 5 à 20 racines principales atteignant 4 m ou plus de profondeur
• Racines nourricières dans les 60 cm supérieurs du sol, formant un tapis dense et étendu.

Production des fruits : août à novembre

Pollinisation

• Les inflorescences se développent de la base vers le sommet.
• La pollinisation croisée est le mode de pollinisation le plus courant. L’autopollinisation par le vent est rare.
• Les fortes pluies, les tempêtes et les longues journées ensoleillées peuvent réduire la fertilisation, tandis que les pluies légères et intermittentes ou les averses favorisent la formation des fruits.
• Le développement des fruits est accéléré par une pluviométrie bien répartie et la présence de minéraux équilibrés, en particulier le potassium et le magnésium.

Stolons, drageons

• Bien qu'elles s'enracinent plus facilement, les stolons sont peu adaptés comme matériel de multiplication, car elles fructifient plus tard, environ 3 ans après la plantation.

Semis

• Les graines mûres sont séchées à l’ombre sans mésocarpe
• Germination en 2 à 3 semaines

Bouturage

• C'est la technique la plus recommandée
• À l'IAC, les plants sont multipliés par boutures en serre sous brumisation. Il faut environ 3 à 4 mois, en fonction de la saison chaude ou fraîche, pour obtenir des plants vigoureux prêts à planter.
• Pousses à partir des bourgeons axillaires, pousses orthotropes de 5 à 7 cm de long, préalablement raccourcis, sont prélevés sur des plants vigoureux âgés de 12 à 30 mois.
• Les boutures peuvent être enracinées dans un substrat drainant, riche en matière organique (type 50 % de terreau et 50 % de perlite) dans une pépinière ombragée.
• Un endurcissement d’un mois en pépinière est préconisé, pour optimiser l’enracinement des boutures avant la plantation en parcelles.
• Les boutures sont transplantées sur le terrain pendant une période pluvieuse et bénéficient généralement d'une ombre temporaire. Un à deux mois plus tard, la croissance devient vigoureuse.

Exigences environnementales

• Plante adaptée au climat tropical humide,
• En Nouvelle-Calédonie, les zones humides de la côte ouest (fonds de vallées), la côte est et les îles Loyauté sont propices à la culture du poivrier.
• Pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm,
• Température moyenne de l'air de 25 à 30 °C et une humidité relative de 65 à 95 %. Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.
• La culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude
• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison.
• Culture de semi-ombrage

Sol et plantation

• Nécessite des sols riches en matière organique. Pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères
• Sols profonds, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches marquées.
• Il est conseillé d’effectuer la plantation en saison fraîche (faible évapotranspiration du sol), à moins de bien veiller à ce que le sol soit toujours humide et à maintenir de la matière organique en décomposition au pied (2).
• Avant la plantation, le terrain est défriché, labouré et bêché.
• Culture sur butte recommandé pour permettre un bon écoulement des eaux.
• Désherbage régulier
• Piper nigrum est conservé et multiplié à la Station de l'IAC à Pocquereux : boutures disponibles

Tuteurage

• Culture sur tuteur vivant ou mort
• Des supports en bois dur de 3,60 m de hauteur sont installés avec un espacement de 2 à 4 m sur la longueur et 2 à 4 m entre les lignes.
• Si des arbres sont utilisés comme supports, des souches sont plantées environ un an avant la plantation des boutures
• En période de croissance rapide, les tiges sont attachées aux supports chaque semaine.
• Habituellement, 3 tiges grimpent sur le tuteur. Lorsqu'elles atteignent 60 à 90 cm de long, elles sont taillées pour stimuler la ramification secondaire et de rang supérieur.
• Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut, présentent un port buissonnant

Associations

• L'association de cultures est rare dans les systèmes avec ombrage
• Dans plusieurs pays, le poivre est cultivé en intercalaire dans des plantations de cocotiers et de caféiers.

Entretien

• Taille des pousses de tige
• Elagage pour maintenir une forme régulière. L'élagage vise à maximiser le nombre de branches fructifères.
• Tuteurage.

Exigences environnementales

• Plante adaptée au climat tropical humide,
• En Nouvelle-Calédonie, les zones humides de la côte ouest (fonds de vallées), la côte est et les îles Loyauté sont propices à la culture du poivrier.
• Pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm,
• Température moyenne de l'air de 25 à 30 °C et une humidité relative de 65 à 95 %. Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.
• La culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude
• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison.
• Culture de semi-ombrage

Sol et plantation

• Nécessite des sols riches en matière organique. Pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères
• Sols profonds, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches marquées.
• Il est conseillé d’effectuer la plantation en saison fraîche (faible évapotranspiration du sol), à moins de bien veiller à ce que le sol soit toujours humide et à maintenir de la matière organique en décomposition au pied (2).
• Avant la plantation, le terrain est défriché, labouré et bêché.
• Culture sur butte recommandé : au Cambodge, les poivrières sont établies sur billons pour permettre un bon écoulement des eaux.
• Désherbage régulier
• Piper nigrum est conservé et multiplié à la Station de l'IAC à Pocquereux : boutures disponibles

Tuteurage

• Culture sur tuteur vivant ou mort possible.
• Des supports en bois dur de 3,60 m de hauteur sont installés avec un espacement de 2 à 4 m sur la longueur et 2 à 4 m entre les lignes.
• Si des arbres sont utilisés comme supports, des souches sont plantées à l'espacement requis environ un an avant que les boutures enracinées ne soient mises en terre.

Associations

• L'association de cultures est rare dans les systèmes avec ombrage
• Dans plusieurs pays, le poivre est cultivé en intercalaire dans des plantations de cocotiers et de caféiers.

Entretien

• Taille des pousses de tige
• élagage pour maintenir une forme régulière. L'élagage vise à maximiser le nombre de branches fructifères.
• En période de croissance rapide, les tiges sont attachées aux supports chaque semaine. Habituellement, 3 tiges grimpent sur le support. Lorsqu'elles atteignent 60 à 90 cm de long, elles sont taillées pour stimuler la ramification secondaire et de rang supérieur.

En Nouvelle-Calédonie, les poivriers peuvent produire des fruits dès 3 ans et la production atteint environ 2 kg de fruits frais/ pied à 5 ans. Ce rendement s'accroit avec l'âge des lianes.

Ailleurs dans le monde :

• Le poivre non ombragé a une durée de vie économique de 15 à 20 ans.

• Cette durée est réduite à 6-10 ans en cas de pratiques culturales insuffisantes.

• Pour les vignes ombragées (comme à Lampung, en Indonésie, et aux Philippines), la durée de vie peut dépasser 30 ans.

• En supposant un minimum d'attention agronomique, mais un sol fertile et l'absence de maladies fatales, la production annuelle moyenne par plant atteint en moyenne 12 kg de fruits frais.

• En 1997, les rendements moyens de grains de poivre séchés par hectare et par an étaient de 0,3 t/ha en Inde, 0,7 t/ha en Indonésie, 1,2 t/ha en Malaisie et 1,9 t/ha au Brésil. Les statistiques pour le Vietnam et la Thaïlande indiquaient des rendements respectifs de 1,4 t/ha et 3,3 (!) t/ha.

En Nouvelle-Calédonie, il est recommandé de récolter le poivre tôt le matin, entre juillet et novembre. Dans certaines conditions microclimatiques,
il peut y avoir deux productions dans l'année.

Le choix de récolter du poivre noir, vert, blanc rouge ou gris  dépend de l'usage que l'on souhaite en faire et du type de valorisation (produit haut de gamme notamment). Les baies en grappes sont alors cueillies à différentes maturités en fonction de la couleur de leur enveloppe :

Pour obtenir du poivre vert

• Les grappes se récoltent environ 4 à 5 mois après la floraison. Les baies vertes sont récoltées encore souples et laiteuses à l’écrasement.
• Elles sont ensuite égrainées en les frottant entre elles.
• Après un calibrage par tamis et un tri manuel, la récolte est abondamment lavée à l’eau à trois reprises pour éliminer les impuretés

Pour obtenir du poivre noir

• Le poivre noir se récolte environ 7 mois après la floraison
• Les grappes sont cueillies à la main lorsque les baies virent du vert foncé au vert-jaune. Quelques grains rouges peuvent être acceptés.
• Les épis fraîchement récoltés sont transportés à la ferme, puis abondamment lavée à l’eau à trois reprises pour éliminer les impuretés
• Le lendemain, la récolte est étalée sur des nattes ou sols en béton pour sécher au soleil, en étant régulièrement ratissée. Cette phase permet une réaction qui sublime l’arôme (un peu comme la vanille).
• Les baies se détachent pendant le ratissage, sinon elles peuvent être battues à pied ou à l’aide d’une batteuse.
• Après 4 à 5 jours, les grains de poivre deviennent noirs et secs, présentant leur apparence typiquement ridée. Leur teneur en humidité se situe généralement entre 10 et 14 %.
• Les grains de poivre séchés sont ensuite ensachés et stockés en attendant leur vente.

Pour obtenir du poivre blanc et gris

• Le poivre noir se récolte environ 9 mois après la floraison : on récolte les baies rouge foncé (à ce stade ils attirent les oiseaux)
• Les grappes récoltées sont légèrement écrasés, placés dans des sacs en jute et trempés pendant 7 à 10 jours, de préférence dans une eau à faible courant.
• Le mésocarpe se désintègre au cours du rouissage.
• Après le trempage, les grains de poivre sont détachés des épis par piétinement, puis séparés par lavage et tamisage.
• Les grains lavés sont séchés au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui leur donne une couleur blanche à crème.
• Les grains de poivre secs, avec une teneur en humidité de 10 à 14 %, sont ensuite ensachés et stockés.
• Si une eau stagnante a été utilisée pour le traitement, les grains de poivre séchés prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi.

Pour obtenir l'oléorésine et l'huile de poivre

• L’oléorésine de poivre est obtenue par extraction à l’aide d’un solvant approprié. L’équivalent épicé de l’oléorésine est de 1 : (20-25).
• L’huile de poivre est extraite par distillation à la vapeur de poivre moulu.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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