Le poivre provient du poivrier (Piper nigrum), une liane tropicale appartenant à la famille des Pipéracées. Ses baies, récoltées à différents stades de maturité, sont utilisées comme épice pour relever les plats, ce qui en fait l'une des épices les plus consommées au monde (1,2).

Le poivrier est originaire des Ghats occidentaux, une chaine montagneuse située à l'ouest de l'Inde. Il y pousse encore à l'état sauvage en altitude, dans les forêts tropicales humides (1,2). 

Son expansion a commencé dès le 1ᵉʳ siècle av. J.-C., grâce aux colons hindous qui l'ont introduit en Asie du Sud-Est. Plus tard, vers 1930, des immigrants japonais l’introduisent au Brésil, où il devient rapidement une culture majeure (1).

Pendant plusieurs siècles, le commerce du poivre, surnommé « roi des épices », a motivé les Européens à explorer de nouvelles routes maritimes vers l'Est. Dès le Moyen Âge, les Arabes l’utilisaient aussi en médecine traditionnelle, notamment pour traiter les calculs biliaires et les rhumatismes (2). L'Europe était un important importateur dès le 12ᵉ siècle.

La production mondiale de poivre (noir et blanc) était de 427 271 tonnes en 2010, principalement concentrée au Vietnam, en Inde et au Brésil (FAOSTAT 2010).
En 2023, la production mondiale a été multipliée par deux, atteignant 855 100 tonnes (FAO). Le Vanuatu a déclaré une production de 1,7 tonne en 2023 (FAO).

Le poivre a été introduit en Nouvelle-Calédonie au 19ᵉ siècle, depuis l’île de La Réunion, où il était cultivé sous l’ombrage des bois noirs (Albizia lebbeck), comme le café. Il a été d’abord cultivé en 1883 à la ferme-école de Koé, puis réintroduit en 1993 dans la collection de fruitiers de l’IAC à Pocquereux. Aujourd'hui, la culture du poivre reste peu développée sur le territoire (2).

La production locale de poivre présente deux atouts majeurs (2) :

• C’est un produit gastronomique haut de gamme, avec des arômes et saveurs exceptionnelles.

• Une production locale sous label « agriculture biologique » est envisageable.

Usages alimentaires

Le poivre est très apprécié pour sa saveur unique et son piquant caractéristique. Ces caractéristiques varient selon le type de poivre, la région de production et le cultivar utilisé (1).

Le poivre est consommé de deux principales manières :

• En poudre : les grains sont broyés au dernier moment (moulin, mortier) et ajoutés en fin de cuisson ou au moment de servir, car une cuisson prolongée le rend amer.

• En grains : incorporés directement dans les plats, notamment lors de la cuisson.

Différents types de poivre sont recommandés selon les préparations culinaires (3):

• Poivre vert (baie immature fraîche) :  idéal pour gibiers, terrines, magrets, viande, sauces notamment la sauce au poivre vert.

• Poivre noir (baie immature sèche) : adapté aux viandes rouges, civets.

• Poivre rouge (baie mûre fraîche) : recommandé pour les viandes blanches, quelques desserts.

• Poivre blanc (baie mûre dépulpée séchée ) : parfait pour les poissons blancs, fromages, vinaigrettes

❗ Attention : Ne pas confondre le poivre rouge avec les baies roses du faux poivrier (Schinus terebinthifolius), également utilisées comme condiment, mais il s'agit d'une autre famille botanique (Anacardiaceae).

Qualités nutritionnelles et composition

La consommation quotidienne de poivre est généralement faible, rendant ses apports nutritionnels négligeables. Toutefois, le tableau ci-dessous résume ses qualités nutritionnelles.

Le poivre contient des composants intéressants (1) :

Piperine

Principal composé actif responsable du piquant et de la sensation de pseudo-chaleur, avec :

• une teneur pour le poivre noir de 4,9 à 7,7 %

• une teneur pour le poivre blanc de 5,5 à 5,9 %

Huile essentielle

Composante responsable de son odeur caractéristique (1), avec  :

• une teneur dans le poivre noir de 1,0 à 1,8 %
• une teneur dans le poivre blanc de 0,5 à 0,9 %
• 90 % d'hydrocarbures monoterpéniques et sesquiterpéniques

Vertus médicinales (4)

Le poivre est utilisé en médecine traditionnelle, souvent associé au gingembre frais en décoction.

🌱 Principales propriétés :

• Diurétique

• Bactéricide

• Fortifiant, tonique : recommandé par temps froid, humide ou pluvieux ; traditionnellement utilisé comme remède contre la fièvre.

🌱 Bienfaits pour les voies digestives 

• Anti-diarrhéique, anti-vomitif, antalgique :

  • ➔ Soulage les douleurs abdominales et sensation de froid dans l’estomac et l’abdomen, 

  • ➔ Utilisé en cas de vomissements de fluides clairs et diarrhées

• Stimulant de la digestion : 

  • ➔ Augmente les sécrétions salivaires, gastriques et pancréatiques (effet carminatif)

  • ➔ Favorise la digestion des graisses et des hydrates de carbone

  • ➔ Contribue à prévenir les intoxications alimentaires

🌱 Bienfaits de l'huile essentielle sur les douleurs :

• Diluée avec une huile de base, elle est utilisée en massage en cas de toux, sensation de froid ou de troubles digestifs. 

• Associée à quelques gouttes d’huile essentielle de romarin, elle aide à calmer les douleurs musculaires.

⚠️ Contre-indication : le poivre est déconseillé en cas de transpiration nocturne, bouffées de chaleur, bouche et gorge sèches, maladies de la gorge ou de la bouche, hémorroïdes, grossesse, hyperacidité gastrique, vomissement de sang, hypertension artérielle. 

Autres usages

• Industrie alimentaire : l'huile essentielle et l'oléorésine de poivre sont utilisées comme agents aromatisants dans divers produits.

• Parfumerie : certains parfums intègrent l'huile essentielle de poivre pour sa note chaude et épicée.

Allure

• Liane ligneuse pérenne
• En culture, les lianes se développent sur des tuteurs morts ou vivants et forment des colonnes buissonnantes, de 3 à 4 m de haut et 1,25 m de diamètre
• Les tiges adhérent aux supports grâce à de courtes racines adventives
• Les plants de poivre peuvent produire abondamment pendant 30 ans.

Feuilles

• Alternes, simples, glabres, coriaces
• Pétiole de 2 à 5 cm de long
• Limbe ové à elliptique
• Dimensions : de 8 à 20 cm de long et de 4 à 12 cm de large, avec 5-7 nervures.
• Base : oblique à arrondie avec une pointe acuminée
• Face supérieure vert foncé brillante ; face inférieure plus claire, densément ponctuée de glandes

Fleurs

• L’inflorescence est un épi (ou panicule) portant 50 à150 fleurs émergeant à l'aisselle des feuilles.
• Dimension : 3 à 15 cm de long et
• Fleurs très petites, apétales, de teintes jaune-vert. 
• Unisexuées ou bisexuées, hermaphrodites, parfois unisexuées dans les formes sauvages.
• Petites fleurs blanches dépourvues de périanthe, avec 2-4 étamines et un stigmate à 3-5 lobes.

Fruits

• Baies globuleuses, de 4-6 mm de diamètre, sessiles (directement attachée à la tige)
• Disposées en rangs serrés le long d’un épi
• 30 à 50 fruits par épi
• Fruits verts immatures et rouges à maturité, en passant par le jaune
• Compter 7 mois pour atteindre la maturité.

Graines

• Le fruit contient une graine globuleuse, mesurant 3-4 mm de diamètre.

Racines

• 5 à 20 racines principales atteignant 4 m ou plus de profondeur
• Racines nourricières dans les 60 cm supérieurs du sol, formant un tapis dense et étendu.

• Floraison : plus ou moins continue durant toute l’année avec un pic de décembre à avril. 

• Fructification : d'août à novembre

Pollinisation

• Inflorescences : les fleurs s'ouvrent de la base vers le sommet.
• Pollinisation croisée courante. 
• Autopollinisation par le vent rare.

Stolons, drageons

• S'enracinent facilement, ils sont peu adaptés à la multiplication, car la fructification est tardive  (environ 3 ans après la plantation).

Semis

• Graines mûres séchées à l’ombre sans mésocarpe
• Germination en 2 à 3 semaines

Bouturage (recommandé) (1,2)

• Boutures en serre sous brumisation
• Nécessite environ 3 à 4 mois, en fonction de la saison chaude ou fraîche, pour obtenir des plants vigoureux prêts à planter (2)
• Prélevées sur des plants vigoureux âgés de 12 à 30 mois.
• Pousses axillaires orthotropes de 5 à 7 cm de long, préalablement raccourcies et comportant 2 nœuds
• Enracinement dans un substrat drainant, riche en matière organique (type 50 % de terreau et 50 % de perlite)
• Pépinière ombragée.
• Endurcissement pendant un mois en pépinière préconisée pour optimiser l’enracinement des boutures avant la plantation
• Transplantation sur le terrain pendant une période pluvieuse recommandée : ombre temporaire souvent nécessaire
• Croissance vigoureuse après 1 à 2 mois.

📍 Boutures disponibles à la station IAC de Pocquereux (La Foa)

Le poivrier est une plante facile à cultiver, bien qu'elle nécessite les conditions suivantes pour assurer une bonne croissance et un rendement optimal (1,2, 5) :

Exigences environnementales

• Plante adaptée au climat tropical humide
• Pluviométrie annuelle bien répartie de 2000 à 4000 mm. La culture peut également croître jusqu'à 1500 m d'altitude
• Température moyenne de l'air de 25 à 30 °C
• Humidité relative de 65 à 95 %. 
• Une période plus sèche de 2 à 3 mois, avec des précipitations mensuelles de 60 à 80 mm, n'est généralement pas nuisible.
• Un climat contrasté alternant sécheresse et humidité favorise la floraison.
• Culture de semi-ombrage (50% d’ombrage)

Zones favorables en Nouvelle-Calédonie 

• les zones humides de la côte Ouest (fonds de vallées), 
• la côte Est
• les îles Loyauté

Type de sol

• Tolère une large gamme de sols :
  • Riche en matière organique
  • Pousse bien sur des sols allant de l'argile lourde aux argiles sableuses légères
  • Bon comportement sur sols des Loyauté
• Sol profond, bien drainés, mais avec une bonne capacité de rétention d'eau pour éviter le stress hydrique pendant les périodes sèches.

Plantation

• Saison fraîche recommandée (faible évaporation du sol)
• Possibilité de plantation en saison plus chaude si le sol est maintenu humide et recouvert de matière organique en décomposition (2).
• Préparation du sol :
  • défrichage, labourage et bêchage
  • culture sur butte recommandée :
• Désherbage régulier

Tuteurage

• Type : tuteurs vivants ou morts .
• Supports en bois dur : 3,60 m de hauteur ; espacement de 2 à 4 m sur la ligne et 2 à 4 m entre les rangs.
• Arbres-supports : souches plantées un an avant que les boutures enracinées ne soient mises en terre.
• Attache des tiges :
  • en période de croissance rapide, les tiges sont attachées chaque semaine aux supports.
  • habituellement, trois tiges grimpent par tuteur.
  • à 60-90 cm de hauteur, elles sont taillées pour stimuler la ramification secondaire
• Après 30 mois, les plants mesurent 2,5 m de haut et prennent un port buissonnant.

Associations de cultures

• Rare dans les systèmes avec ombrage
• Cultivé en intercalaire dans plusieurs pays avec : cocotiers et caféiers.

Entretien

• Taille des pousses de tige
• Élagage régulier pour maintenir une forme équilibrée et maximiser le nombre de branches fructifères.
• Tuteurage continu pour assurer un bon développement.

La production et les rendements du poivrier sont les suivants (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• Production des fruits dès 3 ans 

• À 5 ans : la production atteint environ 2 kg de fruits frais/ pied 

• Le rendement augmente avec l'âge et le volume du plant

Ailleurs dans le monde

• Durée de vie économique 

  • Sans ombrage : 15 à 20 ans

  • Pratiques culturales insuffisantes : 6 à10 ans

  • Avec ombrage (ex. Indonésie, Philippines) : 30 ans et plus

• Production annuelle moyenne par plant (avec sol fertile et soins adéquats) : 12 kg de fruits frais

Les méthodes de récolte et de conservation recommandée sont les suivantes (1,2,5) :

En Nouvelle-Calédonie

• Récolte tôt le matin, entre juillet et novembre. 
• Dans certaines conditions microclimatiques, il peut y avoir deux productions dans l'année.
• Le choix de la récolte dépend du type de valorisation (poivre noir, vert, blanc, rouge, gris).
• Les baies sont cueillies à la main, à différentes maturités, selon leur couleur.

Poivre vert

• Récolte : 4 à 5 mois après la floraison
• Baies vertes encore souples et laiteuses à l’écrasement
• Égrainage par frottement manuel.
• Calibrage par tamis et tri manuel.
• Lavage à l’eau en trois étapes pour éliminer les impuretés.
• A consommer rapidement et à conserver au frais maximum 7 jours. Après le fruit noircit.
• Possibilité de le conserver vert et croquant en saumure.

Poivre noir

• Récolte : 5-6 mois après la floraison
• Baies vert foncé ou vert-jaune (quelques grains rouges acceptés)
• Lavage à l’eau à trois reprises pour éliminer les impuretés.
• Séchage au soleil le lendemain : récolte est étalée sur des nattes ou un sol en béton, ratissage régulier pour sublimer l’arôme.
• Durée : 4 à 5 jours, les grains de poivre deviennent noirs, ridés et secs.
• Battage (si les grains ne se détachent pas) : piétinement ou avec une batteuse.
• Stockage : grains ensachés et stockés en attendant leur vente.

Poivre blanc ou blanc/gris

• Récolte : 9 mois après la floraison
• Baies rouge foncé (à ce stade elles attirent les oiseaux)
• Écrasement léger des grappes récoltées.
• Trempage en sacs de jute pendant 7 à 10 jours (préférence pour une eau à faible courant).
• Rouissage (désintégration du mésocarpe).
• Battage (si les grains ne se détachent pas) : piétinement ou avec une batteuse, puis séparation des grains par lavage et tamisage.
• Séchage au soleil pendant 3 à 4 jours, ce qui leur donne une couleur blanche à crème.
• Stockage : grains ensachés et stockés en attendant leur vente.

⚠️ Attention : si une eau stagnante a été utilisée pour le traitement, les grains de poivre séchés prennent une couleur grise et dégagent une odeur de moisi.

Oléorésine de poivre

• Extraction à l’aide d’un solvant approprié. 
• Ratio épicé 1 : (20-25) (concentration élevée)

Huile de Poivre

• Extraite par distillation à la vapeur de poivre moulu.

Cette fiche a été réalisée grâce au soutien financier de l'Agence rurale dans le cadre de son appui au développement de la filière « Plantes comestibles, fruits et légumes de diversification ».

L'Agence rurale et l'Institut agronomique néo-calédonien ont signé une convention de partenariat en juin 2024 pour la réalisation et intégration d'une trentaine de fiches techniques variétales dans Agripedia. L'objectif est ainsi de contribuer à l’amélioration de la couverture alimentaire du pays en proposant des produits locaux originaux, de qualités nutritionnelles et environnementales remarquables et adaptés aux conditions pédoclimatiques de la Nouvelle-Calédonie.

L'équipe d'Agripedia et l'IAC remercie l'Agence rurale pour ce précieux soutien !

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